面筋指数测定仪分析活性大豆粉对面筋指数的影响
活性大豆粉所含粗脂肪主要由不饱和脂肪酸组成,加到小麦面粉中可改善面团的流变学特性,对面筋的工艺性能有很大改善.内含的脂肪氧合酶在氧气参与下,能将顺、顺1,4戊二烯单元的不饱和脂肪酸(如亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸)及酯氧化,生成具有氧化能力的过氧化氢,作用于食品中的各种组分。
可将面筋蛋白中的)SH氧化为)S)S),增加面团的筋力,随之消除了蛋白酶的激活因子)SH,防止了面筋蛋白水解.另外,通过偶合反应使类胡萝卜素的双键结构遭到破坏,使面制品增白.小麦粉中脂肪氧合酶活力很低,而大豆粉中脂肪氧合酶的活性很高,且含较高的不饱和脂肪酸,这样既可以提高面粉的营养价值,又实现了食品品质改善的目的.大豆粉的添加势必是会对面筋指数有影响的，对面筋的指数测定可以选用面筋指数测定仪。
通过面筋指数测定仪的测定发现，随着活性大豆粉添加量的增大,变化趋势较为平缓,说明少量的活性大豆粉就能提高面筋质量指数,加入量在110%以下时,面筋质量指数变化总在80%摆动,说明再多已不起作用.可能因为活性大豆粉在洗面筋时损失、脂肪氧化酶及作用底物减少双重因素所致。
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