关于戊聚糖的理化性质介绍
粘度特性
戊聚糖在水溶液中形成粘度较高的胶体溶液。它在水中可以自由伸展成螺旋状的棒状结构，很大程度上提高水溶液的粘度。高粘度的戊聚糖Xyl/Ara的比值较高，阿魏酸的含量较高，而且双取代Xyl的残基较少。面粉水提取物中戊聚糖对固有粘度的贡献要比可溶性蛋白质大的多。
氧化交联性质
戊聚糖的氧化交联性质是指在氧化剂存在的情况下，戊聚糖在水溶液中相互交联形成复杂的三维网络结构。戊聚糖中的阿魏酸被认为是氧化凝胶的主要作用物质。
戊聚糖发生氧化交联反应，氧化剂是必需的。可以产生游离基的氧化剂才能使戊聚糖发生氧化交联反应。H2O2过氧化物酶，FeCl3可以有效地促进戊聚糖的氧化交联。交联后，戊聚糖的吸水能力大大增加，吸水量可以达到它本身重量的10倍。
酶解性质
戊聚糖在戊聚糖酶的作用下可以发生降解。戊聚糖酶的添加可以提高面团的机械调理性能，增大面粉烘焙和蒸煮产品的体积，延缓产品的老化。但是，过多的添加会使戊聚糖降解过度，造成面团发粘、面粉的烘焙和蒸煮品质下降。戊聚糖酶的酶制剂已被广泛用于面包烘焙行业。
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