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上海仪电科学仪器股份有限公司（原上海雷磁仪器厂）
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花好月圆正中秋｜月饼质检正当时

雷磁
2021.9.18

皓月当空照九州，齐享月饼聚团圆。月饼又称月团、小饼、丰收饼、团圆饼。

月饼按照地方派式特色分为广式月饼、京式月饼、苏式月饼、潮式月饼、滇式月饼、晋式月饼、琼式月饼等等。不同的月饼原料不同，制作方式不同、口味不同，但是检测标准基本一致，稍有区别。


  月饼的检测标准


1. 感观：月饼的形态、色泽、组织、滋味与口感及杂质。

2. 理化指标：干燥失重、脂肪、总糖、馅料含量等。

3. 卫生指标：酸价、过氧化值、总砷、铅、黄曲霉毒素B1、菌落总数、大肠菌群等项目，以及检验月饼的净含量、销售包装容积、食品添加剂等。


  月饼检测项目


《食品安全国家标准 糕点、面包》（GB 7099-2015）中规定，月饼中酸价（以脂肪计）的最大限量值为5mg/g，过氧化值（以脂肪计）的最大限量值为0.25g/100g。
酸价是游离脂肪酸含量的标志;一般来说，酸价越小，说明油脂质量越好，新鲜度和精炼程度越好。过氧化值是油脂和脂肪酸被氧化的程度，是判断食品质量和变质程度的标志。
酸价超标，说明月饼的油脂不新鲜，过氧化值超标，说明月饼已开始变质。超标的原因，可能是原料采购把关不严，也可能是生产工艺不达标，还可能与产品储藏条件不当有关。


  仪器选型


根据新国标的实施，可以采用电位滴定法测定月饼的酸价和过氧化值。

● GB 5009.229-2016《食品安全国家标准 食品中酸价的测定》

● GB 5009.227-2016《食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定》


快速索引

雷磁自动滴定仪关于食品中酸价的测定（上篇）--新标准解读

雷磁自动滴定仪关于食品中酸价的测定（中篇）--常见问题

雷磁自动滴定仪关于食品中酸价的测定（下篇）--食用油酸价的测定

雷磁自动滴定仪关于食品中过氧化值的测定（上篇）--新标准解读

雷磁自动滴定仪关于食品中过氧化值的测定（下篇）--食用油过氧化值的测定



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