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VOCs新品发布 | 4000多个物质助力肉质风味研究
肉品风味是衡量肉品质特性的主要指标之一。人体对风味化合物的感知主要取决于各种挥发性成分的浓度、阈值等，其与挥发性成分的温度、蒸气压和其他食品成分有关。风味研究主要集中于气味和滋味研究。其中与肉类食品气味相关的物质主要包括醇类、酮类、醛类、酯类、含硫化合物以及吡嗪类化合物等挥发性物质。
香味物质的产生途径
（1）前体风味物质的降解
蛋白质、糖类和硫胺素的降解可产生风味物质。其中蛋白质的降解形成游离氨基酸类的酸味风味物质。糖类降解形成呋喃酮和H2S等香气物质。硫胺素热降解产生2-甲基-2，3-二羟基-3-噻吩硫醇等香味物质。
（2）脂肪氧化
肉在加热过程中，脂质酰基链的氧化会产生芳香性物质。首先脂肪降解产生不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸。不饱和脂肪酸发生氧化降解反应生成酮、醛、酸、炔烃、烯醇和烷基呋喃等挥发性化合物。饱和脂肪酸氧化降解生成甲基酮、内酯、短链脂肪酸和丙烯醛等挥发性化合物。
（3）Maillard反应
肉经过Maillard反应，产生具有各种香味物质，如含氧、含硫杂环的呋喃、噻吩和噻唑类等。香味物质来源于Maillard反应中的初期和中期阶段，初期阶段主要产生呋喃类、吡咯类等挥发性香味物质，中期阶段会形成醛类香味物质。
肉类香味物质
产品服务
（1）产品技术特点
技术来源：迈维研发团队建立了一种高效的广泛靶向挥发组检测方法，在未知物定性、方法灵敏度及重现性方面较传统非靶向方法有较大提升，为发组研究提供了新手段。
（2）数据库介绍
迈维代谢基于GC-MS平台，500多标品，300多篇文献,自主建立了挥发性代谢组数据库，精准定性定量酯类、酚、酸、醛、胺、醇、烃类、酮类、酯醚、含氮、含硫与杂环化合物、卤代烃等常见的挥发性化合物。标品验证物质准确性高达85%。
（3）分析内容介绍
结题报告包含11项分析（22项展示图）：代谢物类别组成环形图，PCA，PLS-DA，OPLS-DA，代谢物含量差异动态分布，聚类热图，差异代谢物筛选（条形图、雷达图、VIP值图、火山图、Z值图、差异代谢物散点图），差异代谢物相关性分析（热图、和弦图、网络图），K-means分析，韦恩图，差异代谢物KEGG功能注释及富集分析（功能注释、分类、聚类分析、富集分析、通路整体变化分析）。同时数据成功实现线上交付，线上一键重出报告。
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各组差异韦恩图
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