目前国内市场饼干种类繁多,在国家标准中,饼干按加工工艺和配方的不同分为酥性饼干、韧性饼干、发酵饼干、压缩饼干、曲奇饼干、夹心饼干、威化饼干、蛋圆饼干、蛋卷、煎饼、装饰饼干、水泡饼干及其他类型饼干,共13种。也有按饼干含油量的多少来划分的,其中含油量为30%~40%的是曲奇饼干,低于 30%的是酥性饼干,一般小于20%的是发酵饼干和韧性饼干。 ...
因此在半甜韧性饼干生产中常常使用减筋剂。...
饼干食品检验项目表序号检验项目发证监督出厂备注1感官√√√2净含量√√√3水分√√√4碱度√√酥性、韧性、薄脆、曲奇、夹心、威化、蛋圆、粘花、水泡饼干、蛋卷检此项目5酸度√√发酵、薄脆、夹心饼干、蛋卷检此项目6脂肪√√曲奇饼干检此项目7酸价√√*8总砷√√*9铅√√*10过氧化值√√*11食品添加剂:甜蜜素、糖精钠√√*12细菌总数√√√13大肠菌群√√√14致病菌√√*15霉菌计数√√*16标签√...
2粗粮饼干脂肪含量很高!由于麸皮中的水不溶性膳食纤维含量高,导致粗粮饼干比一般的酥性或韧性饼干口感要粗糙,不易让人接受 。所以工艺上粗粮饼干往往会添加更多的植物油来弥补这一“不足”,让味道与口感更加香酥。导致粗粮饼干不但油脂含量没有降低,反而会更高!...
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