T/CZSPTXH 146—2020
潮州菜 紫菜饼烹饪工艺规范
- 适用范围
- 4 原辅料要求 4.1 原料 紫菜30 g、韭黄20 g、白膘肉20 g、马蹄肉20 g、鱼肉制成的鱼胶100 g、鸡蛋清0.5个。 4.2 调味料 味精0.5 g、胡椒粉1 g、精盐0.8 g、调和油800 mL。 5 烹饪器具 5.1 炊具：炒锅及配套工具。 5.2 器具：砧板、刀具、汤碗、汤匙。 6 制作工艺 6.1 刀工 6.1.1 将韭黄、马蹄肉分别切成末，挤干水分。 6.1.2 将白膘肉20 g煮熟漂凉切幼丁。 6.1.3 将韭黄、白膘肉、马蹄肉、鱼胶、鸡蛋清搅拌均匀，摔打起胶，加入味精、胡椒粉调味继续搅拌均匀。 6.1.4 紫菜切去边缘成正方形，将鱼胶均匀的涂在紫菜上。 6.2 烹调 6.2.1 起锅用中火烧热调和油至150 ℃，放入紫菜饼炸制定型熟透捞出。 6.2.2 升高油温至160 ℃，放入紫菜饼复炸酥脆捞出，控干油份。 6.2.3 紫菜饼改刀切2 cm×5 cm的长条型装盘。配酱碟：桔油。 7 盛装 盛装器皿宜选用12吋长盘。 8 质量要求 8.1 色泽 色泽黑白相间。 8.2 香味 鱼鲜菜香。 8.3 口味 咸香。 8.4 质感 香酥爽口。 9 最佳食用时间 从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过15 min为宜，食用温度以不低于60 ℃为宜(菜品图片见附录A)。