T/QLY 012-2021
传统黔菜 红酸汤鱼烹饪技术规范

Specification for cuisine craftsmanship of fish simmered with wild tomato-pickled sour soup——The traditional Guizhou cuisine

标准号

T/QLY 012-2021

发布

2021年

发布单位

中国团体标准

当前最新

T/QLY 012-2021

 

 

适用范围

4　原料及要求 4.1　主配料 4.1.1　白酸汤 3000 ml。 4.1.2　江团鱼2000 g。 4.1.3　西红柿150 g。 4.1.4　黄豆芽50 g。 4.1.5　青线椒20 g。 4.2　调味料 4.2.1　红酸酱1000 ml。 4.2.2　木姜籽10 g。 4.2.3　鲜花椒10 g，应符合GB/T 30391的要求。 4.2.4　盐10 g，应符合GB 2721的要求。 4.2.5　鸡精8 g，应符合SB/T 10371的要求。 4.2.6　味精4 g，应符合GB 2720的要求。 4.2.7　化猪油20 ml，应符合GB/T 8937的要求。 4.3　料头 4.3.1　鱼柳3 g。 4.3.2　酸汤鱼辣椒蘸水每人份，应符合T/QLY 002的要求。 4.4　加工用水 应符合GB 5749的规定。 5　烹饪设备与工具 5.1　设备 火锅及配套设备。 5.2　工具 菜墩、刀具等。 6　制作工艺 6.1　初加工 6.1.1　江团宰杀治净，背上斩成连刀块状。 6.1.2　西红柿洗净，切成大圆片或撕成块；青线椒洗净，切成5 cm长的段。 6.1.3　豆芽淘洗，放入火锅内垫底。   6.2　加工 火锅盆中垫入豆芽，掺入白酸汤，调匀红酸酱，加木姜籽、鲜花椒、盐、味精、鸡精、化猪油；下江团鱼、西红柿片、青线椒段，撒鱼柳，烧沸，连锅上桌，开火，配酸汤鱼辣椒蘸水。 7　  盛装 7.1　盛装器皿　 火锅，蘸水碗。 7.2　盛装方法　 码装，带火，带辣椒蘸水。 8　感官要求 8.1　色泽 汤色通红，清爽诱人。 8.2　香味 酸鲜浓郁，四溢飘香。 8.3　口味 鱼肉细嫩，蘸食辣爽。 8.4　质感 开胃食欲，风味独特。 9　最佳食用时间与温度 从菜肴出锅煮食后，至食用时间不超过30 min为宜，食用温度以57 ℃～75 ℃为宜。

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