T/CZSPTXH 035-2018
潮州菜 富贵石榴鸡烹饪工艺规范

Chaozhou Cuisine Fugui Pomegranate Chicken Cooking Specifications

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标准号

T/CZSPTXH 035-2018

发布

2018年

发布单位

中国团体标准

当前最新

T/CZSPTXH 035-2018

 

 

适用范围

6.2　烹调 6.2.1　煎蛋白皮：鸭蛋清加入20 g生粉搅拌均匀，用不粘平鼎中分别煎成12张直径8 cm的蛋皮。 6.2.2　制馅：用中小火将鸡胸肉、虾肉、火腿、笋肉、香菇幼丁，一起走油略炒2 min，加入鱼露3 mL，味精2 g，胡椒粉1 g，香油2 mL，生粉2 g兑水勾芡后成为馅料。 6.2.3　成形：取一份馅料放于蛋皮中间成袋口状包上，芹菜用开水烫软，撕成丝将袋口扎紧，用剪刀将皮多余部分剪掉，成石榴形,再在封嘴上放上蟹黄。 6.2.4　蒸熟：将石榴鸡整齐放在圆盘中放入蒸笼用中火蒸4 min取出；把上汤60 mL放鼎中，加入鱼露2 mL，味精1 g、胡椒粉0.5 g、香油1 mL，生粉2 g兑水勾薄芡淋上即成。

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