T/CZSPTXH 113—2020
潮州菜 香煎豆腐鱼烹饪工艺规范
- 适用范围
- 4 原辅料要求 4.1 原料 豆腐鱼750 g、地瓜粉200 g、生粉15 g、食用油150 mL。 4.2 调料 鱼露20 mL、胡椒粉2 g 、九层塔2 g、葱10 g、蛋清2个、清水300 mL、芫荽15 g。 4.3 要求 新鲜豆腐鱼4条～5条，洗净去头肚待用。 5 烹饪器具 5.1 炉灶：宜选用燃气灶。 5.2 炊具：煎鼎、勺类、大碗。 6 制作工艺 6.1 刀工 将豆腐鱼每条切成3块，每块长4 cm，九层塔洗净切碎，葱洗净切葱珠待用。 6.2 手工 将地瓜粉、生粉、鱼露10 g、蛋清、九层塔、葱用大碗加入清水和成浓稠状粉糊。 6.3 烹调 煎鼎用中火烧热下油烧至120 ℃，将豆腐鱼和粉糊拌匀，每次单块分别放入煎鼎，煎至外黄金色内熟透即成。装盘后配上芫荽、酱碟（鱼露10 g、胡椒粉）。 7 盛装 宜用14吋圆盘。 8 质量要求 8.1 呈菜要求 外表酥脆，鱼肉嫩滑而不散。 8.2 色泽 金黄。 8.3 口味 香味浓郁，鱼肉嫩甜。 8.4 质感 外酥里嫩。 9 最佳食用时间 从装盘上席不超过3 min为宜(菜品图片见附录A)。