T/CZSPTXH 076—2018
潮州菜 腐乳饼烹饪工艺规范
- 适用范围
- 4 原辅料要求 4.1 原料 低筋面粉 500 g。 4.2 辅料 冰肉（糖渍白膘肉）500 g、熟花生碎100 g、熟芝麻100 g、糖浆350 mL、油150 mL、食用纯碱8 g、蒜20 g、红腐乳30 mL、潮州粉50 g、白酒30 mL、鸡蛋2个。 5 烹饪器具 5.1 炉灶：宜选用烤箱。 5.2 炊具：宜选用烤盘。 6 制作工艺 6.1 准备工作 6.1.1 先将面粉开窝，中间放入糖浆、油、食用纯碱，先搅拌均匀，再和四周的面粉一起混合，搅拌均匀，制成面皮，备用。 6.1.2 冰肉切成丁，蒜切成蒜茸。 6.1.3 先把熟芝麻、熟花生碾碎，加入冰肉丁和蒜茸、红腐乳、白酒，最后加入潮州粉和油搅拌均匀，制作成馅，备用。 6.2 烹调 将制成的皮包上馅料后，用饼印模具印成形，饼面再刷上蛋液，面火180 ℃，底火180 ℃，入炉烤8 min烤至熟透即成（在烤的过程中，中间须将其拿出来，朝焗盘的盘底淋上一点花生油）。 7 盛装 盛装器皿：宜选用盘子。 8 质量要求 8.1 呈菜要求 造型完整，皮薄馅厚，不露陷。 8.2 色泽 色泽亮丽，红褐色。 8.3 口味 香味浓郁，芳香可口。 8.4 质感 外香脆内软糯。 9 食用时间 食用温度为常温。