T/GDMZCX 006-2019
客家菜 醋溜鱼烹饪工艺规范

Hakka dish vinegar fish cooking technology specification

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标准号

T/GDMZCX 006-2019

发布

2019年

发布单位

中国团体标准

当前最新

T/GDMZCX 006-2019

 

 

适用范围

4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 原材料 鲢鱼1条（约1000克），萝卜丝100克，淀粉50克。 4.1.2 调味料 精盐5克，生抽5克，料酒10克，酸甜汁25克，花生油1000克（耗油约75克）。 4.1.3 料头 姜丝15克，蒜蓉10克，葱丝30克。 4.2 要求 4.2.1 选用新鲜食材。 4.2.2 白萝卜切成丝，备用。 4.2.3 原材料、调味料、料头应分别符合 GB/T 317、GB/T 1534、GB 2719、GB 2721、GB 2733、GB 2762、 GB 2763、GB/T 8967、GB/T 18186、GB/T 29343、NY/T 1193、SB/T 10416 的规定。 4.2.4 加工用水应符合 GB 5749 的规定。 6 制作工艺 6.1 刀工及预制加工 先将鲢鱼去除内脏，洗净，在鱼背划割几刀，用精盐和料酒均匀地涂在鱼身内外，拍上干淀粉。 6.2 烹调 6.2.1 锅内放入适量油烧至 180°时投入拍好粉的鲢鱼，转中火将鱼炸成金黄色后捞出切块，摆入盘 中。 6.2.2 烧热炒锅，用食用油滑锅，放入蒜蓉、萝卜丝、醋甜汁、生抽、姜丝略煮后调入湿淀粉勾芡加 尾油，淋在鱼身上,撒上葱丝即可。 8 质量要求 8.1 色泽 造型完整美观, 浅褐色、光亮自然、芡汁鲜明。 8.2 香味 清香可口，香味扑鼻，沁人心扉。 8.3 口味 酸甜味适中，汁香味鲜，口味清爽。 8.4 质感 外酥里嫩，芡汁稠滑。

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