T/LCX 013-2022
酒香肠头制作工艺技术规范

非常抱歉，我们暂时无法提供预览，您可以试试： 免费下载 T/LCX 013-2022 前三页，或者稍后再访问。

如果您需要购买此标准的全文，请联系： 。

注意： 点击下载后，生成下载文件时间比较长，请耐心等待......

标准号

T/LCX 013-2022

发布

2022年

发布单位

中国团体标准

当前最新

T/LCX 013-2022

 

 

适用范围

4 配方和原辅料要求 4.1 配方 猪肠头750g（约3根）、熟菜油500g、食盐10g、酱油5g、食醋15g、老姜30g、面粉30g、细葱100g、花椒4g、醪糟汁50g、胡椒1g、料酒50g、味精1g、白糖2g、干辣椒30g、白酒20g、香油10g。 4.2 原辅料要求 4.2.1 原辅食材及调味品应符合 GB2762、GB2763、GB/T12729.1 的规定。 4.2.2 肠头 选用新鲜的肠头。 4.2.3 酒入肴 选用泸州地区生产的小曲清香型白酒。 4.2.4 食盐 四川生产的食盐。 5 制作工艺 5.1 用翻洗法将猪大肠肠头撕去油筋洗净，入盆中放入食盐 8g、醋 10g、葱叶 20g、面粉，经反复搓洗除去粘液，清洗干净备用。 5.2 取锅加水，将肠头入冷水锅中，汆煮至水沸捞出于盆中。放入胡椒粉、姜片 5g，葱段 20g，花椒10 粒，酱油 5g，食盐 1g，料酒 15g、醪糟汁 20g 入笼用旺火蒸 2 小时后取出，滴干水分晾冷待用。 5.3 将晾冷的肠头对剖开，切成 8cm 长的筷子条；干红辣椒去籽、老姜去皮切成长 6cm、宽 0.3cm 的丝；选细葱白，略带一点绿,切成 3.5cm 的节。 5.4 取小碗一个放入盐、白酒、醪糟汁、醋、味精、白糖兑成滋汁。 5.5 取锅放入熟菜油，烧至 170℃（6 成油温）后将肠条入油锅炸至微黄伸直后，随即捞出。 5.6 留余油 75g 将干辣椒丝、花椒炸香呈棕红色捞出，再放入姜丝微炒后，迅速将肠头放入锅中炒至 金黄，酥香、烹入滋汁，再将炸好的干红辣椒、花椒及葱节放入，翻匀淋上香油起锅装盘即成。 6 感官及味感 色泽金黄、外酥内软、糊辣麻爽、酒香浓郁，回味悠长。 7 味型 香辣味型

T/LCX 013-2022相似标准

推荐