T/CZSPTXH 005—2018
5、潮州菜 猪肉米粉(汤)烹饪工艺规范
- 适用范围
- 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 原材料：猪肉50 g、湿米粉80 g、肉骨汤200 mL、芹菜2 g、生菜40 g。 4.1.2 调味料：鱼露10 mL、味精0.5 g、胡椒粉0.1 g、蒜头油1 mL、麻油0.5 mL。 4.2 要求 火候的把握一定要控制好，使米粉不烂，肉嫩。 5 烹饪器具 5.1 炉灶：宜选用燃气灶。 5.2 炊具：宜选用Φ 32 cm钢锅。 6 制作工艺 6.1 刀工 6.1.1 将猪肉切成厚0.2 cm的肉片。 6.1.2 芹菜切成4 mm的珠。 6.2 烹调 6.2.1 把味精、鱼露、芹菜珠放在碗底待用。 6.2.2 将米粉放入沸水锅烫熟捞干放进碗中。 6.2.3 生菜放入沸水锅烫熟，捞干放进碗中。 6.2.4 猪肉放在肉骨汤中烫至仅熟，捞起放在米粉上面淋上肉骨汤即可。 7 盛装 盛装器皿:宜选用6寸圆碗（15 cm）。 8 质量要求 8.1 感官要求 汤汁清鲜。 8.2 色泽 清雅。 8.3 香味 原汁原味。 8.4 口味 清香可口。 8.5 质感 糯中带韧，肉质鲜嫩。 9 最佳食用时间 从菜品装碗后至食用时间不超过2 min为宜，食用温度60°C为宜。