T/NMGPRCYFD 005.2-2023
餐饮服务节约管理规范 第2部分：宴会型

Code of Economical Management of Catering Services Part 2: Banquet Type

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标准号

T/NMGPRCYFD 005.2-2023

发布

2023年

发布单位

中国团体标准

当前最新

T/NMGPRCYFD 005.2-2023

 

 

适用范围

4　基本要求 4.1.1　应遵循餐饮生产、经营和消费各环节应遵循资源节约、避免浪费、低碳环保等理念和原则。制定节约型餐饮的方针、目标和计划，将节约型餐饮的理念贯穿于企业的生产经营活动。 4.1.2　餐饮节约控制应符合 GB/T 27306要求。 4.1.3　文明、诚信提供质价相称的服务，宜引导适度消费。 4.1.4　优先选用低能耗、低物耗、绿色环保的设施设备、餐饮容器和用品。 4.1.5　制定食堂水、电、气等能源资源节约使用标准，控制设施设备开启条件、使用时间、温度等，实现经济运行。 4.1.6　定期开展能耗计量、统计监测和评估，分析、改进各生产和服务环节的能耗状况，符合 GB/T 13234 的要求。 4.1.7　按需登记领用、妥善保管食堂消耗品，倡导使用可循环包装物。 4.1.8　定期对食堂生产经营物料、原料、能耗等进行成本核算分析，为餐饮节约提供数据支撑。 5　餐饮环境 提供宴席服务的场所，室温与照明应符合以下规定： ——公共区域夏季空调供冷设定温度不低于 26℃，冬季空调供暖设定温度不高于 20℃。 ——宜采用自然光，减少开灯数量，选用节能灯具。 提供宴席服务的设施设备应符合以下规定： ——使用节能、环保的设备设施及用品。 ——定期进行设备维护保养，符合 SB/T 11166-2022中 4.5.2 的要求。 ——减少一次性用品的使用，宜使用可降解餐盒、包装袋等环保用品。 ——配备有利于节约的小餐具。 ——及时关闭不再使用的电器电源。 ——应符合 GB 14934 中对餐（饮）具的相关要求。 6　食材管理  采购与储存 不得使用国家法律法规禁止食用的动植物及其材料，食品添加剂的使用符合 GB/T 2760 的要求。 采购的食品原料应新鲜，不宜采购临期食品，活虾、活蟹等食品原料应分餐采购。 应根据食材特征，合理选择冷藏、冷冻或常温等保存条件，宜根据单份菜品食材使用量进行独立包装保存。 根据用餐规律、季节特点及实际需要开具采购清单，全面落实进货查验制度。 可结合经营实际情况，考虑使用城市共享中央厨房。 建立食材管理台账，规范储存方式，遵循先进、先出、先用的库房管理原则，保证食材在保质期内使用。 加工 完善食材加工规范，对食材进行科学加工，提高利用率，减少浪费。 加强食材加工过程中水、电、气等能源的节约管理。 宜采用自然方式解冻或冷藏解冻。 宜合理利用边角料,研发新菜品。 烹饪 6.3.1　食材烹饪时应该遵循标准化流程，如规定食材的用量、烹饪时间、火候等，以保证食品的口感和质量。 6.3.2　应该减少食材的浪费，如合理控制食材的切割大小、避免食材过度烹饪等。 7　节约提示信息 应在餐饮场所入口处、主通道、包间（厢）或餐台等处的醒目位置，通过多种方式提示餐饮节约相关信息。 餐饮节约提示内容包括但不限于： a)节约提醒； b)“适量点餐”“厉行节约”“反对浪费”“光盘行动”等宣传用语； c)公益性宣传片。 餐饮节约提示方式包括但不限于： a)电视、电脑、多媒体等； b)画册、牌匾、菜单等； c)宴席主持词、祝福语等。 8　席前准备 席前预定 确定举办集体宴席的类型、日期、餐次、就餐人数等；了解宴席举办者的预定需求及特殊要求。 在尊重顾客意见的前提下，正确引导顾客在宴席活动中遵循节约理念，按照合理消费、营养均衡等原则选择宴席套餐，不应诱导顾客超量点餐。 提供宴席服务前，应根据参加人数，由专人合理设计宴席菜单和服务流程。 餐饮预定服务应符合 SB/T 11167的相关要求。 订立宴席合同应符合 SB/T 11142 的相关要求。 菜单设计 应标明套餐内各菜品价格，有折扣的应标明折扣。提供不同规格菜品的，应分别标明价格。 应根据顾客需求，按照餐饮节约和营养均衡的理念设计菜单，方便顾客搭配选择。 应设计满足不同人数需求的菜品或套餐，宜在套餐中提高小份菜的比例。 菜单制订应充分考虑各类食品原料的季节性和安全性，倡导文明节俭，宜在菜单中标明菜品主要食材重量或克数、能量等信息，以及套餐的适用人数。 9　席间服务 应与参加宴席顾客充分沟通，在征得顾客同意的情况下，根据实际人数科学合理调配座位，提高宴席餐桌的入座率。 服务人员应提示顾客相关节约信息，鼓励顾客的节约行为。 应使用可循环、易回收的餐（饮）具，或可降解的一次性餐（饮）具，不应使用不可降解一次性塑料餐（饮）具。 宜使用经过高温消毒可重复利用的毛巾，减少或避免使用一次性毛巾或消毒纸巾。 应及时清理骨碟中的餐余垃圾，宜减少骨碟更换次数。 整条、整只、整块菜品宜分割提供，控制出菜速度，上菜宜随上随撤，不积压、不堆放。 用餐过程中，如遇到顾客需要调换餐服务，应在保证不浪费食材、有利于节约的前提下，与消费者协商解决。 应主动提示顾客将剩余食物打包，打包服务应符合 SB/T 11070 的相关要求。 可根据实际经营情况，对顾客节约行为给予奖励优惠，如发放优惠券和代金券等。 10　废弃物管理 符合 GB/T 21084 中 10.4 的要求，实施垃圾分类，减少环境污染，餐厨废弃物交由具备资质的餐厨废弃物资源化利用机构进行就地资源化处理。 建立餐厨垃圾处置台账。 开展餐厨垃圾定量分析及监测，对废弃较多的菜品，考虑优化菜品口味、改进烹饪工艺。 11　服务评价 应建立健全节约型餐饮相关的管理制度及奖惩措施，定期或不定期开展节约服务评价工作。包括但不限于： ——宣传制度、提醒制度、调换餐制度； ——能源节约制度、供应商管理制度、进货查验制度、废弃物资源化处理制度； ——满意度评价制度、顾客投诉制度、奖励制度、处罚制度等。 应建立职业培训台账，定期组织企业员工参加珍惜粮食、反对浪费等节约型餐饮相关知识的培训。 应根据评价结果和反馈的意见，制定改进措施，对改进措施的实施过程和结果进行评估，及时优化调整宴席服务，并保存相应记录。

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