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由于从食品中除去酚类物质的可能性较小，可以采用的主要措施就是破坏和抑制酚氧化酶的活性及消除氧。在食品中添加适量的抗氧化剂，通过还原作用，消耗掉食品体系中的氧，就可起到防止食品的酶促氧化褐变。04天然抗氧化剂随着人们对食品安全性要求的提高和对化学合成品的安全事件疑虑增加，人们期待着开发出安全且高效的天然抗氧化剂。...
酶制剂是指从生物中提取的具有酶特性的一类物质，主要作用是催化食品加工过程中各种化学反应，改进食品加工方法。酶制剂来源于生物，一般地说较为安全，可按生产需要适量使用。市场主要的酶制剂有淀粉酶、蛋白酶、纤维素酶、果胶酶、β－葡聚糖酶、植酸酶等。除植酸酶有单一产品外，其余饲用酶制剂大多是包含多种酶的复合制剂。 ...
4种主要儿茶素化合物中，抗氧化能力为EGCG>EGC>ECG>EC>BHA，且抗氧化性能随温度的升高而增强，对动物油脂的抗氧化效果优于对植物油脂的效果，与VE、VC、卵磷脂、柠檬酸等配合使用，具有明显的增效作用，也可与其他抗氧化剂联合使用。3、植酸又名环已六醇六磷酸酯、肌醇六磷酸，简称PA，黄色至黄褐色粘碉状液，水溶液强酸性，遇高温易分解。...
食品中酸价的测定 国家标准《GB 5009.229-2016 食品中酸价的测定》规定了各类食品中酸价的三种测定方法—冷溶剂指示剂滴定法(第一法)、冷溶剂自动电位滴定法(第二法)和热乙醇指示剂滴定法(第三法)。 1、第一法适用于常温下能够被冷溶剂完全溶解成澄清溶液的食用油脂样品，适用范围包括食用植物油(辣椒油除外)、食用动物油、食用氢化油、起酥油、人造奶油、植脂奶油、植物油料共计7类。 ...
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