面包的工艺流程包括一次发酵法、二次发酵法、速成发酵法、液体发酵法、连续搅拌法和冷冻面团法等。...
■ 发酵使面包带来好的风味■ 发酵使面包更松软,更有营养,更易消化。烘烤:■ 烘烤的高温使面团中面筋凝结和淀粉胶化成为面包。■ 高温使面团在烤炉内有急涨,使面包体积更大。■ 烘烤可以使面包有很好的色泽(美拉德反应)和诱人的香味。■ 高温使得面团中的酶失活而活动停止,以免继续活动会影响面包的品质(例如,淀粉酶)。...
省时,冷冻面团技术实现了面团生产与面包烘烤的分离, 使店面省却了配料、搅拌、成型等工序,节省了大量生产时间,缩短了生产周期;省工,采用冷冻面团只需在单体店铺进行简单的烘烤即可售卖,省去前面大部分的加工工序,也可减少员工数量,提高连锁店的生产效率;省料,集中统一生产半成品面团, 可以减少连锁分店各自加工而导致许多原材料和辅料的损耗, 降低原料成本;省地,传统烘焙店大部分是前店后厂的方式,采用冷冻面团技术...
7 、醒发工艺设定:醒发温度(℃)醒发湿度(%RH)醒发时间(H)36.0-40.070.0-80.02.0四、产品烘烤岗位:烤炉面包烘烤选用的烤炉:隧道炉 (用天然气燃烧)1、烤炉区的控制重点:饼胚水分、烘烤后的色泽、烘烤后饼胚的中心温度。...
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