T/CZSPTXH 082—2019
潮州菜 凉冻绿豆清心丸烹饪工艺规范
- 适用范围
- 潮州菜 凉冻绿豆清心丸烹饪工艺规范 1 范围 本标准规定了潮州菜 凉冻绿豆清心丸烹饪工艺规范的原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。 本标准适用于烹制潮州菜 凉冻绿豆清心丸。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 T/CZSPTXH 050 潮州菜 基本术语 3 术语和定义 T/CZSPTXH 050确定的术语和定义适用于本标准。 4 原辅料要求 4.1 原料 枸杞10 g、去皮绿豆瓣50 g、马铃薯淀粉 50 g。 4.2 调味料 糖100 g、蜂蜜适量100 mL。 5 烹饪器具 5.1 炉灶：宜选用燃气灶。 5.2 炊具：宜选用砂锅。 6 制作工艺 6.1 烹调 6.1.1 枸杞冰：枸杞子清水洗净，放入2 cm×2 cm冰格中，每格放入2粒～3粒，加入温水（冰格八分满），放凉后密封入冰箱冷冻至结冰，就是枸杞冰了。 6.1.2 绿豆瓣泡水2 h～4 h后洗净，沥干水放进蒸笼蒸约20 min至熟透，取出晾凉。 6.1.3 清心丸：马铃薯淀粉分次加入刚烧开的开水（每次加水都用小勺将其混合均匀），将面团揉匀。将面团按压成1 cm厚片。将面片切成1 cm条状。分切成1 cm×1 cm×1 cm粒。 6.1.4 熬煮：砂锅中放入清水，猛火煮开后，调慢火。加入清心丸，慢火熬至清心丸变透明状，加入熟绿豆瓣。放凉后按各人喜好调入适量蜂蜜，拌匀加入冷冻好的枸杞冰即可。 7 盛装 盛装器皿宜选用汤碗。 8 质量要求 8.1 色泽 汤汁清亮、色彩丰富。 8.2 香味 清爽。 8.3 口味 甘凉可口。 8.4 质感 清心丸软糯、绿豆软烂。 9 最佳食用时间 以凉冻食用为宜(菜品图片参见附录A)。