抗性淀扮可稀释曲奇配方中的色素(蛋黄),使饼干表面颜色更明亮,减少还原糖与氨基酸的作用或因美拉德反应形成的金黄色或是类黑素。陈磊等制作不同配方的饼干,测定其慢消化淀粉的含量,分别观察淀粉脂质复合物、高直链玉米淀粉、小麦淀粉、低筋面扮和高筋面粉在烘烤前后淀粉消化性的变化。得出结论:由于淀粉-脂质复合物形成了大量的结晶结构,比高直链淀粉和小麦淀粉的结构更加稳定,其慢消化淀粉的含量较高。...
美国的快餐业很发达,但由于这类食品的高油、高脂性,许多人对此敬而远之,以高直链淀粉作为油脂、奶油的代替物解决了这一问题。(3) 玉米粉丝制玉米粉丝必须选用直链淀粉含量高的玉米品种(如金皇后、马牙齿),原因是直链淀粉在糊化冷却后,它的分子会重新结晶,从而使粉丝具有一定的拉力,而支链淀粉含量相对高的品种,其淀粉湖化后,不会发生明显的重结晶化,不能用来制粉丝。...
在丰富多样的水稻种质资源库中存在有各种各样的基因,由于抗性淀粉含量的测定费用较高,对水稻资源库中的大量种质进行测定是不可能的,鉴于随着直链淀粉含量的增加抗性淀粉也随之增加的特性,我们可以高直链淀粉含量的种质为材料筛选高抗性淀粉含量的水稻种质,为抗性淀粉的研究和功能性水稻育种提供宝贵材料。 直链淀粉含量仪是用于测定直链淀粉含量的主要仪器,该仪器整个系统由直链淀粉测定仪、计算机检测系统组成。...
(因为面包里容易消化的淀粉会转化成抗性淀粉,然后肠道细菌分解这些抗性淀粉)解释一下,抗性淀粉是什么呢?抗性淀粉(resistant starch)又称抗酶解淀粉及难消化淀粉,在小肠中不能被酶解,但在人的肠胃道结肠中可以与挥发性脂肪酸起发酵反应。抗性淀粉存在于某些天然食品中,如马铃薯、香蕉、大米等都含有抗性淀粉,特别是高直链淀粉的玉米淀粉含抗性淀粉高达60%。...
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