T/CZSCYXH 005—2018
郴州福茶 青茶加工技术规程
Technical Specification for Oolong Tea of Chenzhoufucha processing
- 适用范围
- 郴州福茶青茶加工技术规程 1 范围 本标准规定了郴州福茶青茶的术语和定义、产品加工工艺及加工技术。 本标准适用于郴州市区域内生产的，使用“郴州福茶”商标的青茶 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 3095 环境空气质量标准 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 8978 污水综合排放标准 GB 14881 食品安全国家标准食品生产通用卫生规范 GB/T 30357 乌龙茶 GB/T 32744 茶叶加工良好规范 GB/T 31748 茶鲜叶处理要求 SB/T 10034 茶叶加工技术术语 3 术语和定义 SB/T 10034 所界定的以及下列术语和定义适用于本标准。 郴州福茶青茶Chenzhoufucha Green Tea 以郴州市区域内茶树品种鲜叶为原料，经萎凋、做青、杀青、揉捻、干燥等工艺加工而成的具有郴州福茶青茶品质特征的青茶产品，使用“郴州福茶”地理标志证明商标的青茶产品。 4 基本要求 加工条件 加工厂应取得《生产许可证》和《卫生许可证》等相关资质，配有相应的更衣、照明、防鼠、污水排放、存放垃圾废弃物设施。厕所有化粪池，保持洁净，无臭气。 生产场所要求符合 GB 14881 的规定。 加工场所应选择地势干燥，日照充分的地方，远离排放“三废”的工业企业，周围不得有粉尘、 有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源，所处大气环境不低于 GB 3095 中规定的三级标准要求。 水质符合国家生活饮用水的标准，茶叶加工用水达到 GB 5749 的要求。 加工车间应通风、通气良好。灰尘较大的车间或作业区域，宜安装换气风扇或除尘设备。干燥车间或作业区域，宜安装足够能力的排湿、排气设备。 加工车间地面应坚固、平整、光洁、不起灰。 其他符合 GB/T 32744 的规定。 加工设备 加工设备和用具应用无毒、无异味、不污染茶叶的材料制成。 加工设备和用具在每次使用前后，必须清洁干净，不得有残留茶叶等物质。用于清洗与产品接触的设备和用具的清洗用水符合 GB 5749 的规定。 使用的加工设备见附录 A。 其他符合 GB/T 32744 的规定。 加工人员 人员上岗前应经过生产培训，掌握加工技术和操作技能。 人员应保持个人卫生，进入工作场地应洗手、更衣、换鞋、带帽，离开车间应换下工作衣、鞋和帽，存放在更衣室内。 加工、包装场所不能吸烟和随地吐痰，不能在加工和包装场地用餐和进食食品。 其他符合 GB/T 32744 的规定。 鲜叶处理 采摘时不用指甲掐断茶叶。 鲜叶及时送到茶叶初制厂，并按不同品种的鲜叶分开、雨水叶和晴天叶分开、不同级别的鲜叶 分开、上午叶和下午叶分开的原则及时摊放。 雨水叶、露水叶经萎凋槽吹干后适当薄摊。 其他符合 GB/T 31748 的规定。 5 加工工艺 适用于开面采鲜叶为原料的加工工艺流程： 萎凋—做青（摇青）—杀青—揉捻—干燥—簸拣 萎凋 分为日光萎凋和加温萎凋 A、日光萎凋：将进厂的鲜叶，按不同品种、产地和采摘时间，分别均匀地开青于直径一米，孔眼1cm2的水筛上。每筛摊鲜叶0.4kg左右，（每平方米摊叶0.5kg）以叶片不相迭为宜。开青毕，按先后顺序放置晒青架上进行日光萎凋，以防损伤叶子而先期发酵，产生叶干瘪（死青）现象。晒青时间的长短，应以日光强弱和鲜叶含水量多少等灵活掌握，做到看青晒青。鲜叶嫩的、叶片薄的、含水量少的、晒青宜轻；鲜叶肥嫩含水量较高的，常采取两晒、两晾的方法，避免局部晒伤，形成死青。中午，日光过强，不宜进行晒青。雨水青和露水青要先摊晾，去掉表面水后，再进行晒青。 B、加温萎凋： 采用萎凋槽加温萎凋：摊叶厚度15～20cm，时间1.0～2.5h，温度不超过38℃。萎凋程度比采用日光萎凋稍老，但要防止萎凋过度，出现泛红。 萎凋程度一般比红茶轻。主要看，叶色失去光泽、叶质较柔软，叶缘稍卷缩，叶子呈萎凋状态，青气减退，呈清香，减重率在10～15%之间为适度。 萎凋结束后，随即进行晾青。在晾青过程中，由于茶梗，叶柄，叶脉中的水分向叶面细胞组织渗透，叶片由萎凋状态变为苏胀状态（俗称还阳），并缓慢地蒸发水分，继续萎凋，晾青时间以热散失为主，晾青结束即移入做青间进行做青。 做青 做青是形成青茶“三分红、七分绿”和特有香味的关键性工序。 做青是在做青室内进行的。保持室温25～27℃，相对湿度80～85%，室温不得超过29℃。 做青方法有手工摇青和机械摇青两种。 A、手工摇青：鲜叶晾青后，将水筛搬到做青间按顺次放在做青架上。静置一小时，开始摇青。手工摇青的方法是用两手握水筛边缘，有节奏地进行旋转摇把，使叶子在筛上作圆周旋转与上下翻动，促使梗脉内的水分向叶片输送，同时擦破部分叶缘细胞。第一次摇青后等青半小时，进行第二次做青。 这样反复进行4～8次，总历时6～10h。为使叶缘细胞破坏，摇青时加以做手——用双手将叶子挤拢和放松，使叶边缘互挤而擦破细胞。摇青次数、转数与每次间隔时间，随品种、气候、晒青程度不同而灵活掌握。在生产实践中掌握：摇做结合、多摇少做，先摇后做；做手先轻后重；转速和转数先慢后快先少后多；等青时间先短后长；摊叶先薄后厚。 含水量多的品种要多摇少做；含水量少的品种少摇多做，在第一、二、三次摇青前要拼筛，四筛拼三筛或五筛拼四筛。每次摇青的青叶等青均需蓬松堆成凹伏茶堆，以便青气充分散失。 B、机械摇青：摇青机做青工效高，质量好，适用于大批量生产和实现青茶制造连续化生产。圆筒摇青机型号用120型或110型，每筒投叶150～200kg，28～30转/分，每次摇青30min后，青叶放在筒内静置30min左右。每次摇的转数由少到多，又由多到少。 适度标准：做青适度的叶子，叶脉透明，叶面黄亮，叶缘朱砂红显现，带有三红七绿的特色。叶形呈汤匙状，叶缘向背卷，呈现龟背形。花果香显露，叶质柔软（指较嫩的原料）或手握茶叶发出沙沙响时，减重率26～28%即为适度。做青结束后进行适当堆闷，以利发酵。 杀青 采用滚筒杀青机杀青，投叶温度240℃～280℃。掌握多闷少扬，高温，快速短时，均匀投叶的原则，时间8～10min。 杀青的适度标准：杀青到叶子变软，富有粘性，叶色转暗，发生清香，无青臭气，减重率45～50%时，即为适度。 揉捻 第一次揉捻叫初揉，第二次称复揉。手工揉捻，就是把杀青后的叶子放在编有十字形棱骨的竹盘上，趁热用力揉二十几下，解块抖散；再揉二十几下，时间2～3min，揉至叶汁流出，卷转成条，即可解块，进行第二次炒揉。机械揉捻分二次趁热揉捻. 每次揉时10～15min。 适度标准：揉至叶细胞破坏，茶汁流出，叶片卷成条索，即为适度。 干燥 有烘干机干燥与焙笼干燥二种。干燥过程温度应掌握先高后低的原则。采用烘笼焙茶，先初烘，后摊晾，簸拣，再复焙 A、毛火（初焙）要求焙笼干燥，火力均匀，温度100～110℃。每笼摊叶0.5～0.75kg。每隔4～5min翻拌一次，烘至7～8成干起焙摊晾，再进行簸拣，簸去黄片、蜡片、茶片，拣去梗、片、老叶、茶头和毛杂物。用烘干机干燥，毛火温度135～145℃。摊叶厚度2～3cm，掌握高温、快速的原则。不加簸拣。经过1～2h摊晾，进行足火。 B、足火（复焙）。釆用无烟木炭火烘焙，烘笼足火温度75～85℃左右，每笼摊叶1.5kg。每隔20min翻拌一次。时间1～2小时，焙至叶子呈九成干，发出纯正茶香后，再将两笼拼一笼，焙笼上加盖，进行炖火，炖火温度55℃，要求木炭火无烟无明火，焙火时间6～8h。这次烘焙称吃火或焙火功。下焙后趁热厚堆密闭收藏。烘干机足火的温度115～120℃，摊叶厚度2～3cm为宜，中速约8min，再置于提香机70℃～80℃时间4～5h足干，足火后簸拣工作待后进行。 簸拣 慢烤后的茶叶最后簸拣，除去梗片、黄片. 轻片. 碎片.杂质，放在晾青架上晾索6～8h，再毛拣即成为成品。 6 质量管理 建立具有可追溯性的质量安全管理体系。