T/CZSPTXH 195-2022
潮州菜美味烟熏鸡烹饪工艺规范
Chaozhou Cuisine Delicious Smoked Chicken Cooking Specifications
- 标准号
- T/CZSPTXH 195-2022
- 发布
- 2022年
- 发布单位
- 中国团体标准
- 当前最新
- T/CZSPTXH 195-2022
- 适用范围
- 4 原辅料要求 4.1 主料 光鸡1只（约750 g）。 4.2 辅料 生姜15 g 、葱50 g、芫荽40 g。 4.3 调料 精盐15 g、绍酒15 mL、花椒5 g、桂皮5 g、八角5 g、稿末（食用原木卫生香）10 g、甘草5 g、白 米饭50 g、白砂糖20 g、茶叶5 g。 4.4 酱碟 胡椒油2碟。 5 烹饪器具 5.1 炉灶：宜用燃气灶及炭炉。 T/CZSPTXH 195—2022 2 5.2 炊具：宜用Φ 32 cm 炒锅。 5.3 竹编1 片。 6 制作工艺 6.1 准备工作 6.1.1 光鸡洗净，辅料洗净备用。 6.1.2 将光鸡用盐7.5 g，绍酒、姜、葱腌制15 min 后，待用。 6.2 烹调 6.2.1 将腌制好的光鸡用盘盛起，放入蒸笼中，中火蒸约15 min 至熟取出。 6.2.2 锅烧热倒入花椒、桂皮、八角、甘草，炒香后下米饭、稿末、茶叶、白糖，炒至出香后，铺上 芫荽头，架上竹编，把鸡放在竹编上面，盖上锅盖压实，用炭炉先中火5 min 后，转小火熏制10 min 至鸡身色泽均匀酱亮，取出放凉待用。 6.2.3 熏制好的鸡，按部位分别斩件，摆回鸡型，放上芫荽叶摆盘即可。 7 盛装 选用14吋白色圆盘，配上酱碟胡椒油。 8 质量要求 8.1 呈菜要求 造型美观、味道浓郁。 8.2 色泽 浅褐明亮。 8.3 口味 焦香美味。 8.4 质感 肉质嫩滑。 9 最佳食用时间 从菜品装盘后至食用时间不超过5 min为宜，食用温度可热可常温(菜品图片参见附录A)。