4、煮制调味按照重量比蛙肉:卤料水=1:(1.0~1.2)的比例将全蛙加入80~100℃卤料水中浸卤15~20分钟,沥干水分。其中所采用的卤汁料的配方由如下重量的香辛料及调味料组成。...
香料包的计数按《卤制香料包计数规定》执行。注:通常情况下副香料包的重量大于新香料包的重量,换包时可参考以防换错。...
技巧五、潮州卤水成本直降1/3用虾干替代潮州卤水中的金华火腿、瑶柱和蛤蚧三种昂贵的原料提味,市场价每斤不足百元,成本直降为原来的三分之一,味道却丝毫不打折扣。技巧六、整鸡难入味?试试这个方法!将生鸡放入调制好的卤水中先浸泡一晚,再放到另一锅烧热的卤水中浸煮,开锅20分钟后鸡肉基本就熟了。这时候将其捞出,不仅鸡不会破皮,重量大大增加,而且像鸡腿、鸡胸这些部位口感也非常鲜嫩,入味深透。...
按盐湖卤水赋存状态,盐湖可分为卤水湖、干盐湖和沙下湖。原卤是指未用化学或物理方法处理过的卤水。老卤,也称尾卤,是指含镁卤水自然或人工浓缩后的卤水。卤水化学成分分类指明了湖水物理化学作用的特点和水盐平衡体系,决定了盐湖开发利用方式。利用离子色谱法可检测卤水中阴离子的含量,有助于卤水资源的开采利用,尤其是老卤的综合治理与深度利用。...
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