T/CZSPTXH 159—2021
潮州菜 生日粉丝鸡蛋汤烹饪工艺规范
- 适用范围
- 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 原材料：干粉丝 120 g、鸡蛋 12 个、水发香菇 6 个、熟猪手 250 g、虾米 10 g、葱度 15 g。 4.1.2 调味料：鱼露 6 mL、味精 2 g、胡椒粉 0.5 g、香油 1 mL、盐 15 g、清汤 750 mL。 4.2 要求 将干粉丝、虾米先用冷水浸发透（不能剪断，保持长条状）。 5 烹饪器具 5.1 炊具：炒锅及配套工具。 5.2 器具：砧板、刀具、汤碗、汤匙。 6 制作工艺 6.1 刀工 T/CZSPTXH 159—2021 2 将水发香菇用斜刀切两片，熟猪手切4 cm的小块，芹菜切3 cm的段。 6.2 烹调 6.2.1 将鸡蛋放入冷水（水量淹没鸡蛋）锅中加 15 g 盐，用中火烧开后，改用小火煮 15 min，漂凉 去壳。 6.2.2 拍碗脚：将鱼露 5 mL、味精、胡椒粉、香油、芹菜段放入大汤碗中。 6.2.3 起锅加入清汤，加入鸡蛋、水发香菇、猪手用中火煮开，撇去浮沫，加入粉丝煮开，倒入大汤 碗中即可。 7 盛装 盛装器皿宜选用大号汤窝。 8 质量要求 8.1 色泽 青、白、黑相间。 8.2 香味 蛋香味美。 8.3 口味 汤清味鲜。 8.4 质感 粉丝质感柔韧细腻、鸡蛋嫩滑、猪手爽烂。 9 最佳食用时间 从菜肴出锅装盘后，10 min内食用最佳(菜品图片见附录A)。