T/CZSPTXH 181—2021
潮州菜 酥饺烹饪工艺规范
- 适用范围
- 原辅料要求 4.1 水油皮料:中筋面粉 500 g、猪油 100 g、清水 200 mL。 4.2 油酥心:低筋面粉 500 g、猪油 230 g。 4.3 水晶馅料：花生仁 200 g、白芝麻 120 g、 黑芝麻 80 g、糖冬瓜丁 200 g、白砂糖 200 g、猪油 40 g、糕粉 80 g、清水 80 mL。 4.4 食用油 2.5 L。 5 烹饪器具 5.1 炉灶：宜选用燃气灶。 5.2 炊具：宜选用炒锅。 6 制作工艺 6.1 准备工作 T/CZSPTXH 181—2021 2 6.1.1 中筋面粉开窝，猪油与清水放在窝中，搓至乳化后边搅拌边加入的面粉，沿着窝边内侧搅拌， 使面粉与油水混合，以折叠式手法制成水油皮待用。 6.1.2 油酥心材料搓匀混合待用。 6.1.3 芝麻炒熟，花生炒熟切碎，瓜丁切碎，以上材料加入白砂糖、猪油、糕粉、清水拌匀成馅料待 用。 6.2 烹调 6.2.1 每单个酥饺取每份水油皮 12 g、油酥心 9 g、馅心 14 g。 6.2.2 水油皮包上油酥心擀成圆形卷起，压扁再擀成长条状卷起，用刀从中间切成二段，切口向下， 再压扁把皮擀成中间厚四周薄圆形，包上馅心，对折后锁边。 6.2.3 热锅下油，油温烧至约 150 ℃,用中小火炸至酥饺表面浅金黄色即可。 7 盛装 盛装器皿：宜选用盘子。 8 质量要求 8.1 色泽 色泽金黄。 8.2 口味 口味香甜。 8.3 质感 酥脆。 9 最佳食用时间 菜品常温食用为宜，可较长时间保存(菜品图片见附录A)。