日前，果壳网发表网文称，国内大部分日式料理店内的袋装芥末其实是“冒牌货”，这些日本料理所用的绿色粉末原名为山葵，而国内大多超市与料理所用的是叫辣根的植物。芥末、山葵、辣根三种调味料有何区别? 网友争议：山葵被“山寨”还是名称太混乱? “日本料理中配寿司和生鱼片的绿色瓦沙比其实是山葵酱，它和由芥菜种子磨成的芥末酱只是气味和味道类似而已。...
但因为研磨辣根得到的酱本身是淡黄色的，一般都需要用食用色素将其染成绿色才能模仿新鲜山葵酱的颜色。我们日常能吃到的寿司芥末，基本上都是辣根磨成的。又因为山葵产量极少，真正的山葵价格也很高。所以，当真芥末与山寨芥末出现在餐桌上的概率是1比99时，其价格比则是99比1。但若是说辣根是个完全的假冒伪劣品，它也不服。...
这就是山葵独特辛辣风味的来源，也是十字花科这个传奇家族独特“冲味”的来源。这些异硫氰酸酯类物质，包括5-甲硫基戊基异硫氰酸酯、6-甲硫基已基异硫氰酸酯、7-甲硫基庚基异硫氰酸酯，其中以6-甲硫基已基异硫氰酸酯香气最好。山葵根部富含6-甲硫基已基和7-甲硫基庚基异硫氰酸酯，而它们在叶片中的含量相对较低。因此，正宗的日式“山葵酱”是用新鲜的山葵根在碾磨器上细细磨擦为泥膏状，而不常用山葵叶碾碎。...
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