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因香料自带的一些杂质，气味，如果香料没有进行前期处理就会出现苦涩味，异味。1、香料的祛异方法【香料出香去异诀窍】卤水中使用的香料大体分为芳香类和苦香类两种，他们本身含有产生异味和苦涩味的杂质，因为每种香料含量不同，所有处理方法也有所不同。芳香类的香料含有异味苦涩味杂质较少，所以可以采用较简单的清水浸泡祛异。严格意义的说，每种香料要用不同的水温和单独浸泡时间来充分祛异。...
增香祛腥，有爽口清凉感。用于火锅和卤菜中则不可过多，以3克以内为宜。味食香料。味道辛、香。与它药合用，主要用于烧、卤、煨、煮等荤菜或豆制品。调味，增强食欲。砂仁可在肉制品加工中去异味，增加香味，使肉味美可口，另外还可作造酒、腌渍蔬菜，制作在川味凉卤菜中起着增香、解腻、去腥的作用。糕点饮料等食品的调料。肉蔻：芳香强烈，味辣微苦、去异味（各种）增辛香，暖脾胃。...
藿香味辛性微温，可辟秽祛腥烹调应用：一般在菜肴中多用于烧鱼，取其特殊的香气及去腥之用良姜也称高良姜、蛮姜、佛手根等，烹调中取其根状茎作调味品，具有特殊芳香气，且稍有辛辣感。烹调应用：多用来炖制牛羊肉或其他有浓郁异味的动物性原料，为其增香赋味、去膻解异，并可调配五香粉、十三香等复合香辛科。用量：每1千克肉中约添加5克，每50千克汤中约加30-50克。姜黄也称郁金、黄姜等，烹调中取其地下根茎作调味品。...
10、白扣（白蔻仁）：增香、祛异作为调味料，可去异味，增香辛，卤菜中必备的，一般家里烧鸡烧鸭也必须要，香味十足。11、砂仁：增香、去腥中药材，行气调味，和胃醒脾。味辛，性温，有浓郁香气，主要用于去腥增香。...
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