T/CZSPTXH 175—2021
潮州菜 潮州粉粿烹饪工艺规范

标准号

T/CZSPTXH 175—2021

发布日期

2021年09月01日

实施日期

2021年09月30日

废止日期

无

中国标准分类号

H621

国际标准分类号

67.040

发布单位

中国团体标准

适用范围

原辅料要求 4.1 皮料：澄面 70 g、生粉 120 g、清水 180 mL。 4.2 馅料：瘦肉 100 g、肥肉 50 g、 鲜虾肉 70 g、 湿虾米 10 g、湿冬菇 10 g、菜脯 20 g、胡萝卜 50 g、炸花生仁 20 g、韭菜 20 g、精盐 4 g、味精 5 g、鸡粉 5 g、白砂糖 5 g、胡椒粉 1 g、猪油 50 g、 芝麻油 3 mL。 5 烹饪器具 5.1 炉灶：宜选用燃气灶。 5.2 炊具：宜选用蒸笼。 6 制作工艺 6.1 准备工作 6.1.1 澄面和生粉 80 g 过筛，用大碗盛着，清水烧开，冲入碗中，搅匀后放在案板上，加入精盐 1 g、 猪油 5 g 搓匀，再加入生粉 20 g 搓至柔软，用白布盖密候用。 T/CZSPTXH 175—2021 2 6.1.2 瘦肉、肥肉、鲜虾肉切成细粒，加入味精 1 g、精盐 1 g 调匀。湿虾米洗净，湿冬菇、韭菜、 花生仁切碎，菜脯浸洗干净切成碎粒待用。 6.2 烹调 6.2.1 鼎烧热，放入猪油 30 g，下湿冬菇、虾米炒香，倒起；再将菜脯粒炒香，倒起待用。 6.2.2 胡萝卜切成细粒用水煮熟，鼎烧热放入猪油 15 g、瘦肉、肥肉、虾肉炒熟，然后倒入已炒香的 菜脯粒、冬菇、虾米、胡萝卜粒、盐 3 g、味精 4 g、白砂糖、胡椒粉拌匀，用 20 g 生粉加水勾芡，待 冷却，再加上花生仁、韭菜、芝麻油，拌匀成馅料。 6.2.3 熟澄面皮分成 24 粒，用拍皮刀拍成薄圆片状，包上馅料，做成角形，然后推捏出波纹呈饺状， 放在已扫油的不锈钢蒸盘上，用中火蒸 6 min 便成。 7 盛装 盛装器皿：宜选用12吋圆盘。 8 质量要求 8.1 呈菜要求 造型完整。 8.2 色泽 色彩斑斓。 8.3 口味 鲜爽浓香。 8.4 质感 皮嫩滑而富有弹性。 9 最佳食用时间 从菜品至出锅食用时间不超过10 min，食用温度以不低于60 ℃为宜(菜品图片见附录A)。