T/WZOHFIA 001-2022
温州饭团

WenZhou Rice ball

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标准号

T/WZOHFIA 001-2022

发布

2022年

发布单位

中国团体标准

当前最新

T/WZOHFIA 001-2022

 

 

适用范围

温州饭团 1　范围 本文件规定了温州饭团的术语和定义、产品命名、技术要求、生产加工过程的卫生要求、试验方法、检验规则、标签、标志、包装、运输和贮存、保质期的要求。 本文件适用于3.1所定义的温州饭团。 2　规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 191  包装储运图示标志 GB/T 1354  大米 GB 2760  食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2762  食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 4789.1  食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则 GB 4789.2  食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定 GB 4789.3  食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数 GB 4789.4  食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验 GB 4789.6  食品安全国家标准 食品微生物学检验 致泻大肠埃希氏菌检验 GB 4789.7  食品安全国家标准 食品微生物学检验 副溶血性弧菌检验 GB 4789.10  食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 GB 4789.30  食品安全国家标准 食品微生物学检验 单核细胞增生李斯特氏菌检验 GB 5749  生活饮用水卫生标准 GB 5009.11  食品安全国家标准 食品中总砷及无机砷的测定 GB 5009.12  食品安全国家标准 食品中铅的测定 GB 5009.15  食品安全国家标准 食品中镉的测定 GB 5009.17  食品安全国家标准 食品中总汞及有机汞的测定 GB 5009.26  食品安全国家标准 食品中N-亚硝胺类化合物的测定 GB 5009.27  食品安全国家标准 食品中苯并（a）芘的测定 GB 5009.33  食品安全国家标准 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定 GB 5009.123  食品安全国家标准 食品中铬的测定 GB 5009.190  食品安全国家标准 食品中指示性多氯联苯含量的测定 GB 5009.227  食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定 GB 5749  生活饮用水卫生标准 GB/T 6543  运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱 GB 7718  食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 14881  食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB 28050  食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 GB 29921  食品安全国家标准 食品中致病菌限量 JJF 1070  定量包装商品净含量计量检验规则 国家质量检验检疫总局第75号令（2005）定量包装商品计量监督管理办法 3　术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1　 温州饭团 以熟制米饭为原料,选择性添加各种配料，经成型而成。 3.2　 熟制糯米饭 以大米、水为原料，经预处理，蒸煮，冷却或不冷却而成。 3.3　 配料 以蔬果类（黄瓜、香蕉、榴莲、芒果、牛油果等）、水产及其制品（鱼籽、三文鱼、北极贝、虾、金枪鱼、章鱼、味付海螺片、麻辣蚬子肉、鱿鱼、鳗鱼、即食鱼肉等）、海鲜罐头[贝类罐头（瑶柱丝）、金枪鱼罐头]、冷冻鱼糜制品（蟹柳、蟹风味棒）、畜禽肉及其制品（肉松、五香牛肉、鹅肝、韩式烤肉、奥尔良鸡肉、鸡排、培根、热狗肠、台湾香肠等）、豆类及其制品（寿司豆皮、素毛肚等）、食用菌及其制品（香 辣金针菇、香菇等）、禽蛋及其制品[咸鸭蛋、蛋制品(玉子烧)、蛋黄、鸡蛋等]、藻类及其制品（海草、寿司海苔等）、酱腌菜[大根条（腌制萝卜干）、胡萝卜条（腌制）、泡菜等]中的一种或几种为主要辅料，配以或不配以油条（油炸面制品）、膨化食品（香酥丝）、固态调味料（香松、鱼松粉）、半固态调味料（鸡蛋沙拉、贡菜扇贝裙边、肉汤等）、液态调味料、沙拉酱、芝麻、芝士、玉米粒罐头等，经预处理，腌制或不腌制，蒸煮或油炸或不熟制、冷却、加工成型。 4　产品命名  以产品添加的主要辅料名称+拼配方式（加或不加）+饭团命名，如：以肉松、沙拉酱为主要辅料制成的产品，拼配方式为卷（细卷）式，命名为“肉松沙拉细卷饭团”；以蟹风味棒、蛋黄为主要辅料制成的产品，命名为“蟹风味蛋黄饭团”。 5　技术要求 5.1　原辅料要求 5.1.1　大米：应符合GB/T 1354、GB 2715规定的要求。 5.1.2　水：应符合GB 5749的规定。 5.1.3　其他食品辅料：应符合相应的食品安全要求。 5.2　感官要求 感官要求应符合表1的规定。 表1　感官要求 项目　要   求 色 泽　呈该品种产品固有的色泽 组 织 形 态　呈该品种产品应有的形态 滋 气 味　有该品种产品应有的滋味、气味，无异味 杂 质　无肉眼可见外来杂质 5.3　理化要求 理化要求应符合表2的规定。 表2　理化指标 项   目　　指  标　备注 过氧化值（以脂肪计），g/100g　≤　0.25　经油炸工艺或以肉及肉制品为主要配料的产品 铅（以Pb计），mg/kg　≤　0.5　 总砷（以As计），mg/kg　≤　0.5　 无机砷（以As计），mg/kg　≤　0.1　以鱼类水产及其制品为主要配料的产品 　　0.5　以鱼类以外水产及其制品为主要配料的产品 甲基汞（以Hg计），mg/kg　≤　0.5　以水产及其制品为主要配料的产品 镉（以Cd计），mg/kg　≤　0.1　以肉及肉制品为主要配料的产品 铬（以Cr计），mg/kg　≤　1.0　以肉及肉制品为主要配料的产品 　　2.0　以水产及其制品为主要配料的产品 N-二甲基亚硝胺，μg/kg　≤　3.0　以肉及肉制品为主要辅料的产品 　　4.0　以水产及其制品为主要配料的产品 苯并[a]芘，μg/kg　≤　5.0　以熏、烤水产或/和熏、烧、烤肉类为主要配料的产品 亚硝酸盐（以NaNO2计），mg/kg　≤　20　以酱腌菜为主要配料的产品 多氯联苯，mg/kg　≤　0.5　以水产及其制品为主要配料的产品，多氯联苯以 PCB28、PCB52、PCB101、PCB118、PCB138、PCB153 和 PCB180 总和计。 5.4　微生物指标 微生物指标应符合表3的规定。 表3　微生物指标 项  目　采样方案a及限量 　n　c　m　M 菌落总数b/(CFU/g)　5　2　104　105 大肠菌群b/(CFU/g)　5　2　10　102 沙门氏菌/(/25g)　5　0　0　- 金黄色葡萄球菌/(CFU/g)　5　1　100　1000 致泻大肠埃希氏菌c/(/25g)　5　0　0　- 副溶血性弧菌d，MPN/g　5　1　100　1000 单核细胞增生李斯特氏菌e/(/25g)　5　0　0　- a样品采样按GB 4789.1； b不适用于含有未熟制的发酵配料或新鲜水果蔬菜的产品； c仅适用于含即食果蔬制品、牛肉及其制品的产品； d仅适用于含水产及其制品的产品； e仅适用于含畜禽肉及其制品的产品。 5.5　其他污染物限量 其他污染物限量应符合GB 2762的规定。 5.6　真菌毒素限量 真菌毒素限量应符合GB 2761规定。 5.7　食品添加剂 食品添加剂的品种、使用范围和使用量应符合GB 2760的规定。 5.8　净含量 净含量根据《定量包装商品计量监督管理办法》执行。 6　生产加工过程的卫生要求 生产加工过程的卫生要求应遵守GB 14881的规定。 7　试验方法 7.1　感官要求 7.1.1　色泽、组织结构、杂质 将样品包装开启后，倒入洁净的样品盘中，用视觉的方法观察其色泽、组织状态，检查其有无可见杂质。 7.1.2　滋气味 将样品包装开启后，倒入洁净的样品盘中，用味觉和嗅觉的方法，鉴定被测样品的滋味和气味。 7.2　理化指标 7.2.1　过氧化值 按GB 5009.227规定的方法测定。 7.2.2　铅 按GB 5009.12的规定进行。 7.2.3　总砷、无机砷 按GB 5009.11的规定进行。 7.2.4　甲基汞 按GB 5009.17的规定进行 7.2.5　镉 按GB 5009.15的规定进行。 7.2.6　N-二甲基亚硝胺 按GB 5009.26的规定进行。 7.2.7　苯并[a]芘 按GB 5009.27的规定进行。 7.2.8　铬 按GB 5009.123的规定进行。 7.2.9　亚硝酸盐 按GB 5009.33的规定进行。 7.2.10　多氯联苯 按GB 5009.190的规定进行。 7.2.11　其他污染物限量 按GB 2762的规定进行。 7.3　微生物指标 7.3.1　菌落总数 按GB 4789.2的规定进行。 7.3.2　大肠菌群 按GB 4789.3的规定进行。 7.3.3　致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、致泻大肠埃希氏菌、副溶血性弧菌、单核细胞增生李斯特氏菌） 分别按GB 4789.4、GB 4789.10、GB 4789.6、GB 4789.7、GB 4789.30的规定进行。 7.4　真菌毒素限量 按GB 2761的规定执行。 7.5　净含量 按JJF 1070的规定执行。 8　检验规则 8.1　产品组批 每班次生产的产品以同一原料、同一班次、同一生产线为一批。 8.2　抽样方法和数量 每批产品抽取2 kg（或不少于12包），分成2份，一份检测，一份留样；净含量抽样参照JJF 1070 的规定。 8.3　出厂检验　 8.3.1　产品出厂需经工厂检验部门逐批检验合格方能出厂。 8.3.2　出厂检验项目包括：每批次（感官、净含量），每7天（菌落总数、大肠菌群）。 8.4　型式检验 8.4.1　正常生产时每年进行一次型式检验；有下列情况之一时，也应进行型式检验： a）　新产品试制鉴定时； b）　正式生产中，当原料、工艺有较大改变可能影响到产品质量时； c）　较长时间停产或更换设备后再恢复生产时； d）　出厂检验的结果与上次型式检验有较大差异时； e）　国家市场监督管理机构提出要求时。 8.4.2　型式检验项目包括要求中产品的全部项目。 8.5　判定规则 产品检验后，全部符合标准规定，则该批产品判为合格品。感官指标、理化指标、净含量中如一项或 一项以上不符合本文件规定时，允许在同一批中抽取双倍样品复检一次，如复检合格，本批产品判为合格品。复检仍不合格时，则该批产品判为不合格品。微生物指标检验不合格，判该批产品为不合格，不得复检。 9　标签、标志、包装、运输、贮存、保质期 9.1　标签、标志 产品标签应符合GB 7718、GB 28050及相应法律法规的规定，包装储运图示标志应符合GB/T 191的规定。 9.2　包装 内包装材料符合相应的国家要求；外包装用瓦楞纸箱符合GB/T 6543要求。 9.3　运输 产品运输工具应清洁卫生，不得与有毒的化学药品和有害物质一起运输，装卸时应小心轻放，严禁重压。冷藏产品短距离运输时需有保温措施，长距离运输时需有温控设施。 9.4　贮存 9.4.1　产品贮存于常温的食品仓库内或0~10 ℃或-18 ℃的冷柜、冰箱、冷库内； 9.4.2　不得与有毒的化学药品和有害物质一起混存。 9.5　保质期 产品具体保质期在包装物上明示。

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