T/CZSPTXH 069—2018
潮州菜 落汤钱烹饪工艺规范
- 适用范围
- 4 原辅料要求 4.1 原料 原材料：水磨糯米粉250 g、清水70 mL。 4.2 辅料： 绵白糖80 g、炒熟花生（去皮）50 g、炒熟白芝麻25 g、葱油50 mL。 5 烹饪器具 5.1 炉灶：宜选用燃气灶。 5.2 炊具：宜选用Φ 32 cm钢锅。 6 制作工艺 6.1 准备工作 6.1.1 将花生和芝麻分别用石臼碾压成末，加入绵白糖，混合盛在碗中备用。 6.1.2 将清水倒入糯米粉中，搅拌、揉合成一团后再分成四小团，用手捏成中间有一小孔的金钱形，以便受热均匀。 6.2 烹调 6.2.1 将糯米粉团放进沸水锅内煮至熟透浮出水面，捞出，趁热放在干净的盆里，在盆中抹上葱油，以免粘盆，用木棒反复擂打、搅拌，以此获得更好的口感。 6.2.2 将捶打好的糯米粉团分出多个小粉团，在表面沾上花生末、芝麻末、绵白糖混合物，落汤钱即成。 7 盛装 盛装器皿:宜选用有一定深度盘子。 8 质量要求 8.1 呈菜要求 落汤钱个头大小一致，如铜钱大小。 8.2 色泽 色泽内洁白外金黄。 8.3 口味 口味香甜。 8.4 质感 质地软糯。 9 最佳食用时间 从菜品装碗后至食用时间不超过5 min为宜，食用温度60 ℃为宜。