T/GDMZCX 020-2019
客家菜 红烧黄玉参烹饪工艺规范

Hakka cuisine braised topaz ginseng cooking technology specification

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标准号

T/GDMZCX 020-2019

发布

2019年

发布单位

中国团体标准

当前最新

T/GDMZCX 020-2019

 

 

适用范围

4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 原材料 涨发好黄玉参750克，肉茸100克，干虾仁30克，葱段70克。 4.1.2 调味料 生抽3克，老抽2克，胡椒1克，味精6克，盐6克，鸡汤50克，花生油适量。 4.1.3 料头 葱段10克、姜片3克。 4.2 要求 4.2.1 原材料、调味料、料头应分别符合 GB/T 1534、GB 2707、GB 2721、GB 2733、GB 2762、GB 2763、 GB/T 7900、GB/T 8967、GB/T 18186、NY/T 1193、SC/T 3204 的规定。 4.2.2 加工用水应符合 GB 5749 的规定。 4.2.3 海参“飞水”过程中要加盐。 6 制作工艺 6.1 刀工及预制加工 6.1.1 将涨发加工好的黄玉参切改成长方形块状。 6.1.2 起镬放入姜片、葱段爆香后加入绍酒、水、盐，放入海参煨过，捞起用清水漂洗滤干水分，备 用。 6.2 烹调 起锅，放少许油，放入肉茸煸香，下黄玉参、赞酒、下鸡汤，焖片刻待汤汁收紧后放入葱段勾芡加 尾油即可。 8 质量要求 8.1 色泽 颜色清爽无焦糊，芡汁明亮。 8.2 香味 肉香味、虾米香味、葱香味交织融合，镬气香突出，香味浓郁。 8.3 口味 咸鲜味，味道浓香、鲜香可口。 8.4 质感 鲜爽脆嫩，口感弹牙。

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