T/CZSPTXH 114—2020
潮州菜 生炒鸡球烹饪工艺规范
- 适用范围
- 4 原辅料要求 4.1 原料 光鸡1只约750 g、湿香菇20 g、笋肉150 g、猪油1000 mL（耗100 mL）、鱼帝脯肉5 g、葱段2 g、红辣椒角2 g。 4.2 调料 姜葱汁10 mL、味精10 g、鱼露20 mL、麻油5 mL、料酒5 mL、淀粉20 g。 4.3 要求 将鸡洗净、拆去骨，取肉待用。 5 烹饪器具 5.1 炉灶：宜选用燃气灶。 5.2 炊具：炒鼎、炒勺类、汤碗、笊篱、小碗。 6 制作工艺 6.1 刀工 取鸡肉用刀片开，锲上十字花刀；然后改成约4 cm×4 cm正方形块,盛在碗里待用，将笋肉、香菇切成片待用。 6.2 手工 将碗里的鸡肉加入姜葱汁、料酒、鱼露5 mL、淀粉3 g腌渍，另一只小碗加入味精、麻油、鱼露15 mL、生粉水调成芡汁待用。 6.3 烹调 鼎烧热下猪油，油温130 ℃热时将鸡片下鼎拉油约2 min，捞起倒入笊篱沥去油，把香菇、鱼帝脯肉、笋肉下鼎炒香，投入葱段、红辣椒角略爆，再将鸡肉投入，用旺火快炒，加入已调好的对碗芡翻炒均匀装盘即成。 7 盛装 宜用12吋长方形盘。 8 质量要求 8.1 呈菜要求 鸡肉卷曲成球，糊紧。 8.2 色泽 黑白相衬。 8.3 口味 味道清香。 8.4 质感 嫩滑爽口。 9 最佳食用时间 从装盘上席即食(菜品图片见附录A)。