T/QLY 035-2021
时尚黔菜 黔城凤尾虾烹饪技术规范
Specification for cuisine craftsmanship of Qian(Guizhou) phoenix-tailed prawn——Guizhou cuisine in vogue
- 标准号
- T/QLY 035-2021
- 发布
- 2021年
- 发布单位
- 中国团体标准
- 当前最新
- T/QLY 035-2021
- 适用范围
- 4 原料及要求 4.1 主配料 4.1.1 基围虾300g。 4.1.2 阴米80g。 4.1.3 青椒20g。 4.1.4 红椒20g。 4.2 调味料 4.2.1 椒盐2g，应符合GB 2721的规定 4.2.2 面粉20g。 4.2.3 料酒10ml，应符合SB/T 10416的规定。 4.3 料头 4.3.1 蒜米50g，应符合GH/T 1194的要求。 4.3.2 姜片5g，应符合GB/T 30383-2013的规定。 4.3.3 香葱段8g。 4.4 加工用水 应符合GB 5749的规定。 5 烹饪设备与工具 5.1 设备 炒锅及配套设备。 5.2 工具 菜墩、刀具等。 6 制作工艺 6.1 初加工 6.1.1 鲜活基围虾用刀在虾背上开一刀，刀口要穿透，去虾腺，冲净，控水；放入盆中加料酒、姜片、香葱段腌制8min。 6.1.2 蒜米用清水冲去蒜味，控水；用干净的毛巾吸干水分；入六成热的油锅中用小火炸至金黄色，控油；晾凉制成蒜香脆，备用。 6.1.3 青椒、红椒分别洗净，去蒂去籽，切成碎粒状。 6.2 加工 6.2.1 油锅烧至七成热，将腌渍好的虾逐只拍上均匀的面粉和阴米，投入油中炸至橙红色，捞出控油。 6.2.2 锅内留底油，爆香青红椒碎粒状，投入炸好的虾，撒入椒盐，炒匀，放入蒜香脆翻炒均匀。 7 盛装 7.1 盛装器皿 圆形平盘。 7.2 盛装方法 堆码。 8 感官要求 8.1 色泽 色泽金黄，虾色橙红。 8.2 香味 蒜香浓郁，虾香清幽。 8.3 口味 椒盐爽口，层次分明。 8.4 质感 质地脆嫩，形似凤尾。 9 最佳食用时间与温度 从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10min为宜，最佳食用温度以47℃～57℃为宜。