黑茶被称为“后发酵茶”,是因为把其他茶的氧化当作了“前发酵”。黑茶中的代表品种是云南的普洱茶。从工艺上说,普洱茶的毛茶初制和绿茶很象,也是把茶青通过杀青、揉捻和干燥制成成毛茶。此时,茶中的酶已经没有活性,经过不同的“后发酵”处理,毛茶可以变成“普洱熟茶”或者“普洱生茶”。熟茶的核心操作是“渥堆”——就是让毛茶处于适合微生物生长的的温度和湿度,使得毛茶上的微生物大量生长。这个过程才是真正的“发酵”。...
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