T/CZSPTXH 115—2020
潮州菜 炒大明虾烹饪工艺规范
- 适用范围
- 4 原辅料要求 4.1 原料 大明虾肉400 g、韭黄250 g、湿香菇15 g、笋花6片、猪油1000 g（耗100 g）。 4.2 调料 胡椒粉3 g、芝麻油2 mL、绍酒10 mL、湿淀粉50 g、味精3 g、鱼露30 mL、上汤50 mL。 4.3 要求 将虾洗净、韭黄洗净，待用。 5 烹饪器具 5.1 炉灶：宜选用燃气灶。 5.2 炊具：炒鼎、炒勺类、汤碗、笊篱。 6 制作工艺 6.1 刀工 用刀在虾背上片开（深度约虾身三分之一），剔去虾肠，韭黄切段，香菇切片。 6.2 手工 将虾肉摸上淀粉水放入碗里，另用一碗将味精、胡椒粉、鱼露、绍酒、芝麻油和上汤生粉水调成碗芡。 6.3 烹调 把鼎烧热下猪油，旺火烧到油温190 ℃热时，投入虾肉拉油至熟，倒入笊篱沥去油，原鼎加入少许猪油，将香菇、韭黄、笋花炒香，再把虾肉下鼎，投入碗芡颠翻几下，迅速起鼎装盘即成。 7 盛装 宜用14吋长方形盘。 8 质量要求 8.1 呈菜要求 虾身卷曲均匀，汁紧。 8.2 色泽 黄红相间，色泽诱人。 8.3 口味 韭黄香味浓郁，虾肉鲜爽。 8.4 质感 嫩滑爽口。 9 最佳食用时间 从装盘上席不超过5 min为宜(菜品图片见附录A)。