T/511500YBFIA 02-2023
宜宾芽菜 白芽菜绿色生产技术规范

Technical specifications for green production of white bean sprouts in Yibin

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标准号

T/511500YBFIA 02-2023

发布

2023年

发布单位

中国团体标准

当前最新

T/511500YBFIA 02-2023

 

 

适用范围

4　加工条件 4.1　加工场地、基础设施设备、从业人员等应符合GB/T 23734。 4.2　窖池用料应符合GB/T 4100的要求。 5　加工工艺 5.1　辅料准备 5.1.1　加工用水 应符合GB 5749要求。 5.1.2　加工用盐 应符合GB 5461要求。 5.1.3　接触材料 应符合GB 4806.1要求。 5.2　基本工艺流程图 5.3　技术要求 5.3.1　采收 5.3.1.1　在12月至次年3月期间采收，应符合T/511500YBFIA 01要求。 5.3.1.2　青菜应剔去部分叶片，保留中间叶柄及紧贴叶柄的叶片，残留叶片含量（质量比）不应高于3%。 5.3.2　划条 应及时将青菜划开成6mm～8mm片条，成为菜条。宜采用先进设备。 5.3.3　晾晒 5.3.3.1　晾晒场地设施应相对独立、整洁卫生，能有效防护雨水浸泡、污染等危害。晾晒设备应稳定牢固、采光透气，与菜条接触的材料或制品应符合GB 4806.1要求。 5.3.3.2　菜条，应用水淘洗干净，且均匀放置在菜架等设备上以自然风干或晾晒的方式进行脱水，至菜条的含水量达30%～40%；晾晒过程中不得混入虫蝇、泥沙等异杂物。 5.3.4　腌制 5.3.4.1　晾晒后菜条堆码、走水腌制应按下列要求进行： ——　第一阶段：盐和菜条的质量比按5%-6%配备拌和，搓揉均匀后进入窖池堆放。应在堆放后的菜条上紧压符合GB 4806.1要求的重物（300～500）kg/m2，腌制（2～3）天后翻池并排放盐水；再继续紧压重物腌制（2～3）天后排放盐水； ——　第二阶段：盐和第一阶段后的菜条按6%的质量比配备拌和，再次搓揉均匀后进入窖池堆放。按第一阶段要求进行腌制，直至无盐水排出。 5.3.4.2　腌制排放出的盐水应进行处理，盐水排放应符合GB 20922要求。  5.3.5　发酵 5.3.5.1　腌制后的菜条应分层重新投入窖池，应一层一层地压紧压实菜条；在最后层面上按（3～5）kg/m2均匀铺撒一层食盐，并用符合GB/T4456要求的聚乙烯吹塑薄膜密封菜品后压上石头等重物。窖池内菜品的受压应相对均匀，单位面积的垂直压力不低于100kg/m2（容积压重不低于2t/L）后封池发酵。 5.3.5.2　发酵时间不少于3个月制成白芽菜。

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