T/CZSCYXH 003—2018
郴州福茶 红茶加工技术规程
Technical Specification for Black Tea ofChenzhoufucha processing
- 适用范围
- 郴州福茶红茶加工技术规程 1 范围 本标准规定了郴州福茶红茶的术语和定义、产品加工工艺及加工技术。 本标准适用于郴州市区域内生产的，使用“郴州福茶”商标的红茶 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 3095 环境空气质量标准 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 8978 污水综合排放标准 GB 14881 食品安全国家标准食品生产通用卫生规范 GB/T 32744 茶叶加工良好规范 GB/T 13738 红茶 GB/T 31748 茶鲜叶处理要求 SB/T 10034 茶叶加工技术术语 3 术语和定义 SB/T 10034 所界定的以及下列术语和定义适用于本标准。 郴州福茶红茶 ChenzhoufuchaBlack Tea 以郴州市区域内茶树品种鲜叶为原料，经经萎凋、揉捻、发酵、干燥等工艺加工而成的具有郴州福茶红茶品质特征的红茶产品，使用“郴州福茶”地理标志证明商标的红茶产品。 4 基本要求 加工条件 加工厂应取得《生产许可证》和《卫生许可证》等相关资质，配有相应的更衣、照明、防鼠、污水排放、存放垃圾废弃物设施。厕所有化粪池，保持洁净，无臭气。 生产场所要求符合 GB 14881 的规定。 加工场所应选择地势干燥，日照充分的地方，远离排放“三废”的工业企业，周围不得有粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源，所处大气环境不低于 GB 3095 中规定的三级标准要求。 水质符合国家生活饮用水的标准，茶叶加工用水达到 GB 5749 的要求。 加工车间应通风、通气良好。灰尘较大的车间或作业区域，宜安装换气风扇或除尘设备。干燥车间或作业区域，宜安装足够能力的排湿、排气设备。 加工车间地面应坚固、平整、光洁、不起灰。 其他符合 GB/T 32744 的规定。 加工设备 加工设备和用具应用无毒、无异味、不污染茶叶的材料制成。 加工设备和用具在每次使用前后，必须清洁干净，不得有残留茶叶等物质。用于清洗与产品接触的设备和用具的清洗用水符合 GB 5749 的规定。 使用的加工设备见附录 A。 其他符合 GB/T 32744 的规定。 加工人员 人员上岗前应经过生产培训，掌握加工技术和操作技能。 人员应保持个人卫生，进入工作场地应洗手、更衣、换鞋、带帽，离开车间应换下工作衣、鞋和帽，存放在更衣室内。 加工、包装场所不能吸烟和随地吐痰，不能在加工和包装场地用餐和进食食品。 其他符合 GB/T 32744 的规定。 鲜叶处理 采摘时不用指甲掐断茶叶。 鲜叶及时送到茶叶初制厂，并按不同品种的鲜叶分开、雨水叶和晴天叶分开、不同级别的鲜叶分开、上午叶和下午叶分开的原则及时摊放。 雨水叶、露水叶经萎凋槽吹干后适当薄摊。 其他符合 GB/T 31748 的规定。 5 加工工艺 适用于以单芽、一芽一叶初展等嫩度的鲜叶为原料的加工工艺流程： 萎凋→揉捻→发酵→初干→摊凉→做形、提毫→足干。 适用于以一芽二叶初展等嫩度的鲜叶为原料的加工工艺流程： 萎凋→揉捻→发酵→干燥。 （1）以单芽、一芽一叶初展等嫩度的鲜叶为原料的加工技术要求。 萎凋 萎凋槽萎凋 a)摊叶：将鲜叶摊放在萎凋槽中。嫩叶、雨水叶和露水叶薄摊。摊叶厚度一般在10～15cm，摊叶时要抖散摊平呈蓬松状态，保持厚薄一致； b) 环境温度、湿度：鼓风气流温度以28～32℃为宜，湿度以70±5%为宜。槽体前后温度相对一致，鼓风机气流温度应随萎凋进程逐渐降低； c) 鼓风要求：风量大小根据叶层厚薄和叶质柔软程度适当调节，以不吹散叶层、出现“空洞”为标准。每隔1.5h 停止鼓风10min，下叶前8～10min改为鼓冷风； d) 翻抖：一般1.5～2h 翻抖一次，含水量高的开始1h 即翻一次。手势轻，抖得松，翻得透，避免损伤芽叶； e) 时间：6～12h； f) 程度：萎凋叶含水率62±1%为宜，感官特征：叶面失去光泽，叶色暗绿，青草气减退；叶形皱缩，叶质柔软，紧握成团，松手可缓慢松散，嫩茎折而不断。 室内自然萎凋 a) 摊叶：摊叶厚度2～3cm，嫩叶、雨水叶和露水叶薄摊。摊叶时要抖散摊平呈蓬松状态，保持厚薄一致； b) 温度、湿度：萎凋室温度不超过30℃；相对湿度（65±5）%； c) 翻抖：每隔2h 翻抖一次，手势轻，避免损伤芽叶； d) 时间：12h～18h； e) 程度：同萎凋槽萎凋。 揉捻 选用40型、45型.55型等中小型揉捻机，装叶量以自然装满揉筒为宜。揉捻时间55～65min。揉捻加压应掌握轻、重、轻的原则。不加压揉15～20min，轻压15～20min，中压揉捻10～15min，松压揉3～5min下机。 以揉捻叶紧卷成条，成条率达80%以上，茶汁少量外溢，粘附于茶条表面，并发出浓烈的青草气味，局部揉捻叶乏红为揉捻适度。 发酵 将揉捻叶摊放于干净的发酵车、发酵框或篾盘内，进入发酵室发酵或采用发酵机发酵。 发酵室温度控制在24～26℃为宜，最高不超过28℃；发酵叶叶温控制先高后低，前期26～27℃，后期24～25℃。室内相对湿度保持90%以上，并保持室内新鲜空气流通，注意避免日光直射。 发酵时间一般4～6h，至发酵叶色泽介于红橙与橙红之间，红中带橙黄，叶脉及汁液泛红；青草气消失，发出花果香时为适度。 初干 采用微型连续烘干机或烘焙机进行。初干温度控制在110～120℃，摊叶厚度2cm左右，时间10～12min，烘至七、八成干，茶坯含水量29～31%，条索收紧，有刺手感，手握成团，松手即散为适度，及时摊凉。 摊凉 将初干后的茶叶及时均匀薄摊于竹垫、篾盘或其他专用摊凉设备(器具)中，厚度2～3cm，时间30～60min。 做形 通常采用电炒锅、5斗或平台烘焙机，温度90℃。投入茶坯，翻炒，当茶条打在锅中或烘焙机抖内或平台上有轻微响声时，开始做形。加工卷曲型毛尖红茶，双手抓茶，向同一方向顺时针搓揉。加工直条形毛尖红茶，右手抓茶，左手平摊，向前方理直，先轻后重，边紧边抖散茶条，时间一般5min左右；采用理条机理条，温度控制58～62℃，时间8～10min，达到条索紧、直时下机。 提毫 提毫采用电炒锅、5斗或平台烘焙机，电炒锅温度控制在70～80℃，5斗或平台烘焙机温度控制在90～100℃；双手抓茶，采取一定的掌力，直条形茶向前方理直理齐，卷曲形茶按顺时针方向旋转，使茶与茶之间相互摩擦，茶从手指间落下，时间约30s，待金毫大量显露时出锅摊凉。摊凉同6.2.5。 足干 采用微型连续烘干机或烘焙机等进行。足干温度80～90℃，摊叶厚度3～5cm，时间50～60min，以烘坯含水量不超过6%为适度，梗折即断，用手指捏茶条即成粉末，出烘摊凉至室温，按质归堆包装好后贮藏。 （2）以一芽二叶初展等嫩度的鲜叶为原料的加工技术要求 萎凋 萎凋槽萎凋 a)摊叶：将鲜叶摊放在萎凋槽中。嫩叶、雨水叶和露水叶薄摊。摊叶厚度一般在15～20cm，摊叶时要抖散摊平呈蓬松状态，保持厚薄一致； b) 环境温度、湿度：鼓风气流温度以28～32℃为宜，湿度以70±5%为宜。槽体前后温度相对一致，鼓风机气流温度应随萎凋进程逐渐降低； c) 鼓风要求：风量大小根据叶层厚薄和叶质柔软程度适当调节，以不吹散叶层、出现“空洞”为标准。每隔1.5h 停止鼓风10min，下叶前8～10min改为鼓冷风； d) 翻抖：一般1.5～2h 翻抖一次，含水量高的开始1h 即翻一次。手势轻，抖得松，翻得透，避免损伤芽叶； e) 时间：6～12h； f) 程度：萎凋叶含水率60±1%为宜，感官特征：叶面失去光泽，叶色暗绿，青草气减退；叶形皱缩，叶质柔软，紧握成团，松手可缓慢松散，嫩茎折而不断。 室内自然萎凋 a) 摊叶：摊叶厚度2～3cm，嫩叶、雨水叶和露水叶薄摊。摊叶时要抖散摊平呈蓬松状态，保持厚薄一致； b) 温度、湿度：萎凋室温度不超过30℃；相对湿度65±5%； c) 翻抖：每隔2h 翻抖一次，手势轻，避免损伤芽叶； d) 时间：12h～18h； e) 程度：同萎凋槽萎凋。 揉捻 选用40型、45型.55型、65型等中小型揉捻机，装叶量以自然装满揉筒为宜。揉捻时间（1～1.5）h。揉捻加压应掌握轻、重、轻的原则。不加压揉15～20min，轻压15～20min，中压揉捻10～15min，松压揉3～5min，视茶叶嫩度再中压或重压揉10～15min，最后松压揉10min左右。应掌握嫩叶短时轻揉，老叶长时重揉原则做茶。 以揉捻叶紧卷成条，成条率达80%以上，茶汁少量外溢，粘附于茶条表面，并发出浓烈的青草气味，局部揉捻叶乏红为揉捻适度。 发酵 将揉捻叶摊放于干净的发酵车、发酵框或篾盘内，进入发酵室发酵或采用发酵机发酵。 发酵室温度控制在24～26℃为宜，最高不超过28℃；发酵叶叶温控制先高后低，前期26～27℃，后期24～25℃。室内相对湿度保持90%以上，并保持室内新鲜空气流通，注意避免日光直射。 发酵时间一般4～6h，至发酵叶色泽介于红橙与橙红之间，红中带橙黄，叶脉及汁液泛红；青草气消失，发出花果香时为适度。 初干 采用微型连续烘干机或烘焙机进行。初干温度控制在110～120℃，摊叶厚度2cm左右，时间10～12min，烘至七、八成干，茶坯含水量20～22%，条索收紧，有刺手感，手握成团，松手即散为适度，及时摊凉。 足干 采用微型连续烘干机或烘焙机等进行。足干温度80～90℃，摊叶厚度3～5cm，时间50～60min，以烘坯含水量不超过6%为适度，梗折即断，用手指捏茶条即成粉末，出烘摊凉至室温，按质归堆包装好后贮藏。 6 质量管理 建立具有可追溯性的质量安全管理体系。