T/GDXNCX 010—2021
客家菜 兴宁萝卜炒猪肠烹饪工艺规范
- 适用范围
- 4 原料及要求 4.1 原料 主配料 新鲜猪肠500克，生萝卜200克。 调味料 精盐5克，花生油120克，生抽10克，老抽5克，辣椒酱5克，白醋25克，耗油8克。 料头 姜20克，葱8克，蒜8克，红椒头20克。 4.2 要求 主配料、调味料、料头应分别符合GB/T 1534、GB 2707、GB 2762、GB 2763、GB2702、GB 5749、GB/T 18186-2000、GB/T 18187-2000、GB/T 21999-2008、NY/T 1070-2006的规定。 加工用水应符合GB 5749的规定。 5 烹饪器具 5.1 炊具 炒锅及配套工具。 5.2 器具 砧板、刀具。 6 制作工艺 6.1 刀工及初步熟处理 将洗干净的猪肠切成约3厘米的菱形片状，萝卜切成3厘米菱形片状， 姜切片，蒜切片，葱切成段。 将猪肠放入沸腾的水中15秒之后捞起备用。 将水，淀粉，食用盐，味精，生抽，老抽，耗油，辣椒酱，白醋调成芡汁备用。 6.2 烹调 起油镬，放入姜葱蒜红椒爆炒至香熟。放入猪肠，猛火爆炒。加入备好的萝卜，用猛火炒至熟透，将调好的芡汁倒入，再熟透盛碟。