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01物理技术 物理技术主要通过控制贮藏温度、水分含量、pH和压力大小来改变淀粉类食品的回生速度,在商业粮储存中使用尤为广泛。Yu等证实-18 ℃冷冻储藏能有效延缓淀粉回生,至少保持米饭7个月的质构特性,证明低温和超低温冷冻可有效防止大米贮藏过程中的回生和品质变劣。 有大量研究表明,在4℃,60%左右的含水量淀粉最易回生。因为水分子能影响淀粉分子的迁移,过高和过低的水分含量均可以抑制回生速度。...
由于辅料来源和生产工艺不同,吸湿性辅料的含水量可能因生产商而异。即使是同一厂家的辅料也可能出现较大的批间差异,除非物料放行标准比较严格。此外,相同批次的辅料在不同环境中储存和加工,仍可能含不同量的水分。如:吸湿性的辅料(如聚乙烯吡咯烷酮和HPC)储存在高湿环境下(如潮湿的夏季)比低温环境下(如干燥的冬季)含水量更高。因此在生产过程中的性质不同导致重现性差。 ...
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