T/QLY 063-2022
新派黔菜 屯堡灌汤猪脚烹饪技术规范
Specification for cuisine craftsmanship of pig pettitoes in soup of military outpost—Guizhou cuisine of new school
- 标准号
- T/QLY 063-2022
- 发布
- 2022年
- 发布单位
- 中国团体标准
- 当前最新
- T/QLY 063-2022
- 适用范围
- 4 原料及要求 主配料 猪脚1000 g。 青椒50 g。 西红柿50 g。 调味料 泡小米椒30 g。 青花椒5 g。 砂仁4 g。 盐8 g，应符合GB 2721的规定。 胡椒粉2 g，应符合NY/T 455的规定。 鸡精2 g，应符合SB/T 10371的规定。 味精0.5 g，应符合GB 2720的规定。 料酒80 mL 鲜汤800 mL。 料头 姜片10 g，应符合GB/T 30383的规定。 葱结8 g，应符合NY/T 744的规定。 葱段3 g，应符合NY/T 744的规定。 加工用水 应符合GB 5749的规定。 5 烹饪设备与工具 设备 炒锅及配套设备。 工具 菜墩、刀具等。 6 制作工艺 初加工 猪脚用燎火烧尽茸毛烧焦表皮，浸泡洗净；刀工斩成块状蹄花，入冷水锅中加料酒焯透，捞出冲净，控水。 炒锅置旺火上，放入熟菜籽油2.5 L烧至七成热；下入蹄花炸制，以去除20%水分、见表面结壳为宜，关火后在热油中浸泡至冷透。 锅中浸泡好的蹄花继续用中火复炸至去除50%的水分、见表皮起泡；关火继续浸油3 h以上，再用小火复炸去除剩余水分，关火后再泡上一天，此时皮肉已完全收紧，捞出控油。 锅中的油继续烧至八成热，分三次将蹄花冲泡空。炸空的蹄花放入水中泡4 h后回软；下入沸水锅中，加料酒、姜片、葱结将蹄花焯水一次再用清水漂洗二次挤干水分，即为成品。 泡小米椒、青椒、红椒分别洗净，切成1.5 cm大小的段。 加工 炒锅放入油烧热，下入姜片、蒜片炒香，加青花椒、砂仁、泡小米椒段，青椒段，红椒段炒出香味；掺入鲜汤烧沸，投入蹄花成品，加盐、味精、鸡精、胡椒粉烧至入味，起锅装入汤钵，撒上葱段即成。 7 盛装 盛装器皿 汤钵或火锅。 盛装方法 倒入汤钵内，撒上葱段。 8 感官要求 色泽 色泽鲜明，汤汁清爽。 香味 鲜香醇厚，蹄花脂香。 口味 咸鲜微辣，爽口不腻。 质感 软糯灌汤，久吃不厌。 9 最佳食用时间与温度 从菜肴出锅盛装汤钵后，至食用时间不超过30 min为宜，最佳食用温度以47 ℃～65 ℃为宜；作为火锅食用时，边煮边食，食用时间延长，食用温度增高，可根据食客喜好调整。