加入的转谷氨酰胺酶能显著提高凝胶质量，改善肉质的弹性、切片性和出品率。所以转谷氨酰胺酶被广泛应用于各类肉制品加工中，转谷氨酰胺酶在肉品生产中的应用包含以下几个方面。一、优化产品质构，提高肉制品品质 肉制品的质地结构是一个重要的特征，也是影响消费者选择的关键因素，加入转谷氨酰胺酶能够显著提高肉制品质量。有研究者研究了加入转谷氨酰胺酶对鸡肉丸品质的影响，发现加入酶的量与鸡肉丸的硬度成正比。...
转谷氨酰胺酶是通过epsilonγ-谷氨酰赖氨酸等肽键催化蛋白质交联的酶虽然转谷氨酰胺酶的一级结构并不保守，但它们的活性位点都具有相同的氨基酸序列，并且它们的活性是钙依赖性的。该基因编码的蛋白质作为单体，由维甲酸诱导，似乎参与了细胞凋亡最后，编码的蛋白质是与乳糜泻有关的自身抗原已经发现了两个编码不同亚型的转录变体。...
随后，对0.1% MCDD小鼠进行Gls1沉默处理，肝脏GLS1水平降低，GLS2表达增加，谷氨酰胺合成酶表达在蛋白质水平上没有明显改变。在这种情况下，通过测定13C标记的谷氨酰胺到谷氨酸确定谷氨酰胺酶活性降低，证实了一方面谷氨酰胺酶活性在饮食中被诱导，另一方面在体内Gls1沉默后谷氨酰胺酶活性下降的趋势。重要的是，在mRNA和蛋白水平上，体内GLS1特异性沉默显著减轻了肝脏脂肪变性（图3D）。...
转谷氨酰胺酶是通过epsilonγ-谷氨酰赖氨酸等肽键催化蛋白质交联的酶虽然转谷氨酰胺酶的一级结构并不保守，但它们的活性位点都具有相同的氨基酸序列，并且它们的活性是钙依赖性的。该基因编码的蛋白质作为单体，由维甲酸诱导，似乎参与了细胞凋亡最后，编码的蛋白质是与乳糜泻有关的自身抗原已经发现了两个编码不同亚型的转录变体。...
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