荞麦粉的三大成分———蛋白质、淀粉、脂肪的含量与小麦粉较为接近,符合一般谷物的组成模式。但是,荞麦粉蛋白质中醇溶蛋白的含量相当低。所以,荞麦粉不具有面筋,不能单独与水和成面团。所以,在生产实践中,荞麦粉常常与小麦面粉按一定的比例搭配起来使用。但是,由于荞麦粉的存在,就会对小麦面粉和面过程中面筋的形成和性质产生一些影响,使面团的特性发生相应的改变,最终会引起产品质量的变化。 ...
粮食粘度测定仪的相关研究表明,质构重组技术处理使荞麦粉中淀粉颗粒的形态和质地结构均发生了较大的变化,淀粉发生部分预糊化,直链淀粉含量降低,起始糊化温度、峰值粘度、起始恒温糊化阻力、起始降温糊化阻力、降温结束糊化阻力和恒温结束糊化阻力均呈明显下降趋势。...
对比日常粮食作物,发现本试验中甜荞 的膳食纤维含量较为丰富,为13.9%~28.32%,高于水稻和小麦等主要粮食作物。可溶性纤维,即水溶性膳食纤维应占总膳食纤维含量的10%以上才是 较适宜的膳食纤维构成。 纤维测定仪试验结果表明:8个甜荞麦在各地种植下的籽粒的水溶性膳食纤维占总膳食纤维的比率均大于10%。...
荞麦营养丰富,种子内含多肽物、降血糖和血脂,是糖尿病人的推荐食品之一,因为荞麦食品生产过程繁琐,再加上低水平的荞麦育种、品质特性研究滞后,优质专用品种几乎是一片空白,使其难以成为一个受欢迎的食物。淀粉是主要成分,淀粉测定仪测定其占60%~70%,直接影响到荞麦荞麦淀粉含量、组成和性质的食品加工技术。 ...
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