T/YMCA 016-2020
扬州早茶经营规范
Yangzhou morning tea management standard
- 标准号
- T/YMCA 016-2020
- 发布
- 2020年
- 发布单位
- 中国团体标准
- 当前最新
- T/YMCA 016-2020
- 适用范围
- 4.1 大众早茶 早茶品种通常为茶、包子、烧卖、面条、蒸饺、馄饨、其它小吃、菜肴等。 4.1.1 茶 魁龙珠、绿扬春、龙井、碧螺春茶等。 4.1.2 包子 随季节更迭，应时多变。有：三丁包、蟹黄包、生肉包、菜包、萝卜丝包、细沙包、豆腐皮包、干菜包、汤包等。 4.1.3 烧麦 翡翠烧麦、糯米烧卖、松籽烧麦等。 4.1.4 面条 阳春面、饺面、盖浇面、炒面、煨面等。 4.1.5 饺 蒸饺、锅贴。 4.1.6 糕 千层油糕、米糕等。 4.1.7 其它 春卷、糍粑、汤圆、火烧、酥饼等。 4.1.8 菜肴 煮干丝、烫干丝、肴肉、文思豆腐等。 4.2 茶点宴 4.2.1 富春茶点宴 4.2.1.1 茶 魁龙珠茶。 4.2.1.2 茶点小菜 富春肴肉、虾籽香菇、糖醋萝卜卷、香油皮鸡、椒盐鸽蛋、姜米菜松。 4.2.1.3 四调味 四美芽姜、三和腐乳、麻油剁椒、八宝肉酱。 4.2.1.4 细点 三丁包子、千层油糕、翡翠烧卖、双麻酥饼、鮰鱼锅贴、麻辣鸡饺、三鲜雪梨、蟹黄汤包、宫廷水饺。 4.2.1.5 羹汤 四季滋补盅或文思豆腐羹。 4.2.1.6 菜肴 富春烫干丝、蟹粉煮干丝等。 4.2.1.7 水果 应时果盘。 4.2.2 冶春早筵 4.2.2.1 精品冷碟 水晶肴肉、虾籽香菇、什香小菜、维扬烫干丝。 4.2.2.2 绿杨细点 细沙包、月牙蒸饺、五丁大包、香菇菜包 、蟹黄汤包、子孙灶饼。 4.2.2.3 广陵佳肴 清汤野山菌、养生菜粥、财源滚滚（鹌鹑蛋等）、清炒虾仁。 4.2.2.4 美味甜品 冰镇豆花。 4.2.2.5 淮扬香茗 绿杨春茶。 4.2.3 锦春雅宴 4.2.3.1 古渡春来早 雅曲迎贵宾 古筝演奏或扬州清曲表演、文思豆腐切丝表演、锦春三省茶 （壶茶/客）、精致淮扬八冷碟、四调味、四小点、五谷杂粮拼盘、烫干丝、扬州酱菜（二碟/客）。 4.2.3.2 窗含东关街 门牵古运河 阳台观赏古运河、东关街美景，大煮干丝（客）、松茸鸽蛋盅（客）、龙凤包（五丁包+翡翠烧卖）、四喜汤圆。 4.2.3.3 美食茶点菜 客存唇齿香 三省问茶、月牙蒸饺、蟹黄汤包、时蔬包。 4.2.3.4 乾隆留遗风 锦春谱新韵 鱼汤馄饨、文思榴莲（客）、水果盘（客）、发放《锦春传奇》连环画（每客1套）。 4.2.4 趣园早茶宴 4.2.4.1 茶 绿扬春茶。 4.2.4.2 冷碟 锦绣冷味碟。 4.2.4.3 菜肴 维扬烫干丝、推纱望月（竹荪鸽蛋盅）、虾仁煮干丝。 4.2.4.4 细点 糯米糍饭、萝卜丝油端、蟹黄汤包、五丁包、翡翠烧卖、豆沙包、灌汤蒸饺、豆沙小麻球。 4.2.4.5 面条 阳春面。 4.2.5 冶春红楼早宴 4.2.5.1 翠庵香茗 绿杨春茶或花果茶。 4.2.5.2 贾府冷碟 八宝豆酱、香炸鸽脯、桂花芽姜、美味茄鲞、香干药芹、维扬肴蹄、玫瑰头菜、银芽鸡丝、鸡汁干丝。 4.2.5.3 宁荣羹汤 桂圆雪蛤羹、枸杞百合羹、芙蓉银杏羹、四喜豆腐脑。 4.2.5.4 怡红细点 双麻酥饼、碧绿菜包、鹅油卷、五丁包、月牙蒸饺、长寿桃、八宝粥、三鲜馄饨。 5 服务要求 5.1 大众早茶服务 5.1.1 餐具配备 5.1.1.1 餐厅设立餐具自取区，配置骨碟、茶杯、筷子、汤碗、汤匙、醋碟。配置数量应确保每日运营使用量。 5.1.1.2 餐桌配置餐巾纸、调味品、牙签、醋壶、暖瓶、公筷、公勺，配置数量应确保其日运营使用量。 5.1.2 人员及服装要求 5.1.2.1 应掌握扬州早茶特点、制作工艺及品鉴方法。 5.1.2.2 应说普通话。 5.1.2.3 不应佩带耳环、戒指。 5.1.2.4 应持有健康证。 5.1.2.5 应统一着店内服务工作服。 5.1.3 服务要求 5.1.3.1 点餐服务 服务员面带微笑站在订餐服务台位置，使用敬语笑脸迎客，主动问候。主动推荐早茶餐品并说明其特点，准确记录点单内容进行确认。 5.1.3.2 茶水服务 分倒茶、冲茶和泡茶三种。倒茶即在大茶壶内事先泡好大量茶水，随倒随饮；冲茶即用小茶壶泡制很浓的“茶卤子”，饮用时，先以少许倒入杯中，再掺以沸水调和至适口；泡茶则是直接将茶叶放入杯中，用沸水随时冲泡。 5.1.3.3 上餐服务 5.1.3.3.1 位置应选择在顾客中间或选择在右侧送餐。 5.1.3.3.2 介绍早茶品种。上齐早茶，告知客人。尽量帮助解决客人在就餐中提出的各类问题，对客人提出的问题暂时无法解决时，耐心解释并于事后设法解决。 5.1.3.3.3 提请顾客注意食品的“最宜品尝温度”。 5.1.3.3.4 用餐结束后宜提供菜品打包服务。 5.1.3.4 环境要求 5.1.3.4.1 设立订餐服务台。 5.1.3.4.2 大厅内应保持空气清新，温度适宜。 5.1.3.4.3 有符合规定的消防设施设备、应急照明设备等，并保证所有设备正常运转。 5.1.3.4.4 设置标识牌、说明牌、安全警示、游客须知、注意事项等相应的标志，且数量足够、图文清晰、标识准确，植入“二维码”。造型具有扬州特色、艺术感和文化气息。 5.2 茶点宴服务 5.2.1 餐具配备 应在包厢餐桌配置骨碟、茶杯、筷子、筷架、汤碗、汤匙、醋碟、餐巾纸、毛巾、毛巾托、调味品、牙签、醋壶、暖瓶、公筷、公勺。配置数量应与顾客数量对应。 5.2.2 人员及服装要求 5.2.2.1 忠实履行自己的职业职责。 5.2.2.2 应掌握扬州早茶特点、制作工艺及品鉴方法。 5.2.2.3 应熟悉扬州早茶文化背景，讲解扬州早茶文化，并能与宾客互动。 5.2.2.4 应说普通话。 5.2.2.5 不应佩带耳环、戒指。 5.2.2.6 应持有健康证。 5.2.2.7 注意接待礼节礼仪。对不同国家、不同民族、不同顾客的迎送，要根据生活习惯等做好相应的接待工作。 5.2.2.8 应对顾客一视同仁。顾客交待的事情要尽量办到。 5.2.2.9 使用文明用语。根据不同顾客，不同服务场合，主动使用招呼、询问、称呼、道歉、道别等语言。 5.2.2.10 掌握语言交往的原则和技巧，说话声音温和，认真倾听顾客提出的问题，对重点问题要进行重复，以便准确了解顾客的需求。 5.2.2.11 应统一着店内服务工作服。 5.2.3 服务要求 5.2.3.1 迎宾服务 服务员面带微笑站在包厢迎宾位置，使用敬语笑脸迎客，主动问候，向顾客介绍餐厅情况，为顾客选台、引座。待顾客入座后，将菜单双手送上，并礼貌地请客人阅读。主动推荐扬州茶点宴餐品并说明其特点，准确记录点单内容进行确认。 5.2.3.2 茶水服务 5.2.3.2.1 服务员将茶叶放入杯中，宾客入座后用沸水随时冲泡。 5.2.3.2.2 茶杯里的水快告磐时，拎沸水来掺。 5.2.3.3 上餐服务 5.2.3.3.1 上餐位置应选择在顾客中间或选择在右侧送餐。 5.2.3.3.2 上餐速度应该控制在点单完成后15分钟之内，上餐后应提示客人品尝最佳时间以免影响口感。 5.2.3.3.3 上餐时服务人员应主动介绍早茶品种及介绍扬州特色早茶品鉴方法，扬州特色早茶宜配有讲解。 5.2.3.3.4 提请顾客注意食品的“最宜品尝温度”。 5.2.3.3.5 早茶餐品上齐后应提示客人，告知客人。尽量帮助解决客人在就餐中提出的各类问题，对客人提出的问题暂时无法解决时，耐心解释并于事后设法解决。热情聆听客人对餐饮服务提出的各类意见，并作详细记录。 5.2.3.4 文化技艺服务 对特殊宾客，提供演奏古筝、演唱清曲、演说餐饮文化服务。