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2)高筋小麦粉:根据GB/T 8607-1988 《高筋小麦粉》定义,高筋小麦粉的面筋质(以湿基计)≥30%,蛋白质(以湿基计)≥12.2%。高筋粉颜色较深,有活性且光滑,手抓不易成团状。面筋含量高,筋力强。可用于制作面包、部分酥皮类起酥点心,如丹麦酥、松饼和奶油空心饼,以及高成分的水果蛋糕。中餐中用于制作花卷和烙饼等。其中,以小麦麦芯静制而成的高筋粉,又称雪花粉。...
面筋指数与蛋白质含量、硬度指数和Zeleny沉淀值等面粉理化特性呈显著或极显著正相关;进一步按面筋强度将其分为四个等级,在不同的等级中,各性状间的相关性又产生了一定的变化,但就强筋粉而言,与总体样本相关性结果一致,说明在面筋指数介于80-90之间的强筋品种中,小麦主要品质性状(面筋指数、硬度、蛋白质含量、沉降值)间的关系相对稳定,而其它筋力品种的品质性状变异较大,正相关不十分显著。...
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