T/QLY 163-2022
新派黔菜 煳辣牛肉烹饪技术规范

Specification for cuisine craftsmanship of sweet spicy beef —Guizhou cuisine of new school

标准号

T/QLY 163-2022

发布

2022年

发布单位

中国团体标准

当前最新

T/QLY 163-2022

 

 

适用范围

4　原料及要求 主配料 牛里脊150 g。 芹菜25 g。 调味料 糍粑辣椒30 g。 豆瓣酱10 g。 干辣椒30 g。 盐2 g，应符合GB 2721的规定。 味精1 g，应符合GB/T 8967的规定。 鸡精2 g，应符合SB/T 10371的规定。 白糖2 g，应符合GB/T 317的规定。 蚝油7 g，应符合GB/T 21999的规定。 酱油8 ml，应符合GB/T 18186的规定。 陈醋5 ml，应符合SB/T 10303的规定。 鸡蛋1 枚。 干生粉8 g。 料酒5 ml，应符合SB/T 10416的规定。 鲜汤300 ml。 料头 姜片3 g，应符合GB/T 30383的规定。 蒜片2 g，应符合GH/T 1194的规定。 蒜米4 g，应符合GH/T 1194的规定。 香菜30 g。 加工用水 应符合GB 5749的规定。 5　烹饪设备与工具 设备 炒锅及配套设备。 工具 菜墩、刀具等。 6　制作工艺 初加工 选用贵州优质小黄牛肉的牛里脊，去掉肥筋；切成长4 cm、宽2 cm、厚0.1 cm的片。加入鸡蛋、盐、鸡精、味精、蚝油、干生粉、清水60 ml，拌匀后腌制15 min；让牛肉自然吸干水分，上浆封油。 芹菜、香菜分别洗净，切成小段。 炒锅置中小火上，放入底油烧热，下入干辣椒，用小火煸炒至棕黑色并有煳味为宜，取出，用刀剁成细碎末。 加工 炒锅治净，放入底油烧热；下入糍粑辣椒、豆瓣酱炒香出色，掺入鲜汤烧沸，用细漏勺捞出渣料去掉；加盐、白糖、酱油、陈醋、料酒，调好味，投入腌制好的牛肉片煮至刚熟；下入芹菜段炒匀，勾入水芡粉收成稠汁，起锅装入汤碗中，撒入刀剁辣椒细碎末、香菜段、蒜米，上桌时拌匀即成。 7　盛装 盛装器皿　 汤钵。 盛装方法　 主料煮熟后，装入汤钵中，拌匀。 8　感官要求 色泽 绿叶成荫，棕红亮丽。 香味 配料清香，辣香浓郁 口味 煳辣爽口，油而不腻。 质感 肉质鲜嫩，佐饭佐酒。 9　最佳食用时间与温度 自菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过30 min，最佳食用温度以57 ℃～75 ℃为宜。

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