T/CI 021-2023
冷藏熟制克氏原螯虾加工技术规程

Processing technical standard on chilling cooked Procambarus clarkii

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标准号

T/CI 021-2023

发布

2023年

发布单位

中国团体标准

当前最新

T/CI 021-2023

 

 

适用范围

前处理 前处理车间的温度应控制在15 ℃以下。 剔除死虾、杂质，按重量分级。 将鲜活克氏原螯虾放入含食盐量为0.5 %~1.0 %、含柠檬酸为0.1 %~0.3 %质量浓度的水溶液中，浸泡清洗30 min~40 min，使虾体吐出内脏中的污物。 清洗、沥干 用4 ℃以下的冰水鼓泡清洗60 min以上；个别不易清洗的克氏原螯虾要用刷子刷洗；清洗后的克氏原螯虾浸泡于1 mg/L~6 mg/L的臭氧水中5 min以上，菌落总数降到4 log CFU以下。 克氏原螯虾清洗完毕后，应控干虾体表面水分。 去头、去内脏 加工过程人工去头、去内脏应带上手套，手套应用不渗透的材料制作，应清洁、完整无破损，颜色与克氏原螯虾体颜色显著不同。 去头、去内脏工序应加碎冰保持虾体温度在10 ℃以下，操作时间控制在1 h以内。 脱壳　 除去虾壳、虾尾、虾肢、虾线等。可采用机械脱壳或人工脱壳。 脱壳后应将残留在产品中的虾壳、虾尾、虾肢、虾线等杂质除去。 油炸 采用连续式油炸隧道设备。 将沥干水后的虾在食用油中油炸，条件为180 ℃~210 ℃油炸5 s~10 s，直至虾体表面呈红色，一次炸熟。 蒸煮调味 将食用盐、白砂糖、香辛料、调味品和饮用水按照合适比例调制成调味液。 将克氏原螯虾整肢虾、或虾尾、或虾仁与调味液一起送入连续式蒸煮设备，在100 ℃~105 ℃温度下蒸煮15 min~30 min；蒸煮时间由克氏原螯虾的规格和蒸煮量确定，煮至虾肉中心温度70 ℃以上5 min为宜。 冷却、称重、摆盘、内包装 采用冷风冷却，虾肉中心温度在10 ℃以下，后续称重、摆盘、内包装操作温度均保持在10 ℃以下。 使用的衡器应经过计量鉴定，衡器的最大称重值不得超过被称样品质量的5倍。 每一包装的净含量应与产品标签一致，净含量偏差应符合JJF 1070的规定。 所用塑料盘应为食品级，应符合GB 4806.7的规定，且耐受100 ℃以上高温；使用前用双氧水喷洗消毒、无菌空气吹干备用。 将熟制虾人工摆盘，表面虾螯尽量向下压平，避免抽真空时刺破袋壁；按固液比55:45加入调味液，真空封口。 巴氏杀菌、冷却 从克氏原螯虾熟制完成时间起到杀菌前，时间应控制在30 min以内；无法控制在30 min以内的熟制克氏原螯虾应送入4 ℃冷库暂存。 杀菌时，水浴温度控制在95 ℃以上，杀菌时间120 min以上；杀菌温度和时间由不同罐型确定，整个杀菌过程必须满足产品中心温度达到85 ℃时，持续杀菌时间不少于15 min。 杀菌后，立即采用含氯量为5 mg/kg~10 mg/kg、冰水冷却槽冷却，在120 min内将产品中心温度降到10 ℃以下。 喷码、金属探测 将冷却后的包装产品吹干后，用喷码机喷上产品代码、生产日期及保质期，标签应符合GB 7718的规定。 金属探测仪应定期校准以确保正常操作。 产品应经过金属探测仪进行金属成分探测，若探测到金属，应挑出另行处理。 装箱 外包装采用单瓦楞纸箱，应符合GB/T 6543的规定。 运输包装上的标志应符合GB/T 191的规定。 出口产品应符合进口国的要求和相关规定。 成品冷藏、运输、销售 冷库温度应控制在0 ℃~4 ℃范围内，每天由专人每隔4 h对库温做好记录和校对。 运输和销售的温度应控制在0 ℃~4 ℃范围内，禁止与有毒、有害、有异味物质混运。 成品质量应符合QB/T 5499的规定。

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