范志红说,鲜大蒜经过高温发酵之后,水分降低了50%左右,进而蛋白质和矿物质得到了一定程度的浓缩,并且发酵之后黑蒜中游离氨基酸含量、糖分和总酸含量较高,挥发性有机硫化物含量较少,多种B族维生素都有明显上升。有文献报道,黑蒜的蒜氨酸的含量比鲜大蒜增加了5~6倍。也有研究报告,检测了类超氧化物歧化酶活性、过氧化氢清除活性以及多酚含量,结果是黑蒜比鲜大蒜分别增加了13倍、10倍和7倍。...
大蒜主要成分大蒜含有多种化学成分,王要包括含硫有机化合物和皂苷类,其中含硫有机化合物是大蒜重要的活性物质,也是主要的原始活性成分及风味物质来源,一般主要包括蒜氨酸和大蒜素。蒜氨酸(alliin)化学名为S-烯丙基半胱氨酸亚砜( S-allylcysteine sulfoxide) ,是大蒜中含量最高的含硫氨基酸,其含量因品种和环境而异。而大蒜素不存在在完整的大蒜中。...
结论:与其他测定蛋白质含量的方法相比,本文建立的方法操作简便,样品用量少,能够准确测定大蒜药材中蒜酶及凝集素的相对分子质量与相对含量。不同产地大蒜中蒜酶与凝集素相对总含量均达50%以上,证明蒜酶和凝集素是大蒜中的主要蛋白质。大蒜中的蒜酶与蒜氨酸相对含量的相关性并不显著。...
烯丙基与丙烯基半胱氨酸亚砜在蒜酶的催化作用下成为色素中间体,其进一步与大蒜中含量高的碱性氨基酸,如赖氨酸、精氨酸,反应生成色素前体,最后与大蒜中的不饱和化合物生成蒜绿色素。研究中还发现,色素的提取物含硫量明显比普通蒜提取物的含硫量高,表明色素是一类含硫的非叶绿素化合物,并且“腊八蒜”的这两种色素的提取物都显示出比普通大蒜提取物高的抗氧化活性。...
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