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酱猪肘子一、目的要求通过实验使学生掌握酱猪肘的加工工艺流程。二、工艺流程选料→解冻→去毛→剔骨→冲洗→腌制→调制料汤→煮制→出锅。三、方法步骤1.选料:瘦肉率高的进口白猪前肘,皮嫩膘薄,大小均匀。2.解冻:水解冻,呈半解冻状态。3.去毛:用喷灯烧净皮上所带残毛。清水浸泡10分钟。用刀刮净皮上污泥及焦糊的地方。...
【目的】探讨超临界CO_2流体(SFE-CO_2)萃取兔肉腥味物质的条件,确定腥味物质的种类、组成和含量,为兔肉脱腥以及加工提供理论基础。【方法】采用超临界CO_2流体对兔肉腥味物质进行萃取,以提取率为指标,在单因素试验基础上进行Box-Behnken响应面分析;定量加入内标物质2,4,6-三甲基吡啶(TMP),通过气相色谱质谱仪(GC-MS)对兔肉腥味物质进行分析鉴定。...
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