汾阳宴 凉菜系列:老汤酱牛腱烹饪工艺规范 是非强制性国家标准,您可以免费下载预览页
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这些辅料买进后,按一定比例进行配方,然后再加入黄酱、食盐、大葱及老汤煮制。3.调酱配料复顺斋的工艺过程要求严格。先将鲜牛肉洗净,切成1千克左右重的长方块,然后将黄酱兑水搅成稀粥状,放入食盐,并用细罗过一遍,排除酱渣。将中药佐料配齐研成粉末,装入缝好的布袋内备用。4.紧肉制作时先“紧肉”后酱制。紧肉就是把水烧开后,将切好的牛肉和酱汁一起放入锅内,煮2小时左右,将肉捞出,清除渣沫,叫做“紧肉”。...
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