T/GDMZCX 029-2019
清水鲩丸烹饪工艺规范

Specifications for the cooking process of Qingshui grass carp balls

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标准号

T/GDMZCX 029-2019

发布

2019年

发布单位

中国团体标准

当前最新

T/GDMZCX 029-2019

 

 

适用范围

4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 原材料 鲩鱼2000克，清水1000克。 4.1.2 调味料 红薯淀粉20克，蛋清80克，味精10克，精盐15克 ，猪油10克。 4.1.3 料头 葱花5克。 4.2 要求 4.2.1 原材料、调味料、料头应分别符合 GB 2721、GB 2733、GB 2749、GB 2762、GB 2763、GB/T 8937、 GB/T 8967、GB/T 34321 的规定。 4.2.2 加工用水应符合 GB 5749 的规定。 4.2.3 选用新鲜鲩鱼。 4.2.4 打制鲩鱼鱼胶要顺一个方向搅拌，起胶后，要边打便挞、以挞为主。 4.2.5 鱼胶挤成丸子后放入清水中时注意水温控制，煮制时也要注意控制水温及时间。 5 烹饪器具 5.1 炊具 炒锅（或汤锅）及配套工具。 5.2 器具 砧板、刀具等。 6 制作工艺 6.1 刀工及预制加工 6.1.1 鲩鱼宰净，起出鱼肉，去净鱼皮，切成小块，放在砧板上用刀不断有节奏地捶剁成细幼起镜面 而富有弹性的鱼胶。 6.1.2 剁出的鱼胶放入瓦盆内，加入红薯淀粉、味精和适量清水开成糊状，不断顺着一个方向拌挞， 一边用力搅拌，一边加入蛋清、盐，挞成胶状，然后加入猪油捞匀。 6.2 烹调 打制好的鱼胶挤成丸子，随即放入清水镬中；挤完后，用慢火浸煮15分钟至熟（注意：清水浸煮时 不能滚，出现微沸立即冲入冷水）捞起，放入汤碗中，将清汤750克调味，放入汤碗即成。 7 盛装 7.1 盛装器皿 圆汤碗、汤盅或砂煲。 7.2 盛装方法 煮好后直接转入汤碗（或汤盅、砂煲）中。 8 质量要求 8.1 色泽 色泽洁白光亮，汤色清澈，鲩丸均匀一致。 8.2 香味 鱼香味清新无异味。 8.3 口味 味道鲜美，鱼鲜味香浓。 8.4 质感 口感爽滑软糯，无骨刺。 9 最佳食用时间 从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过15 min为宜，食用温度以60℃为宜。