T/CZSPTXH 096-2019
潮州菜 铁板烧汁茄烹饪工艺规范
Chaozhou Cuisine Teppanyaki Sauce Tomato Cooking Specifications
- 标准号
- T/CZSPTXH 096-2019
- 发布
- 2019年
- 发布单位
- 中国团体标准
- 当前最新
- T/CZSPTXH 096-2019
- 适用范围
- 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 原材料：紫茄2个500 g、猪肉50 g、虾胶50 g、炸香鱼帝脯末4 g、香菇5 g、蒜头5 g、鸭蛋清一个、生粉50 g、葱 4 g。 4.1.2 调味料：烧汁30 mL、清酒4 mL、味淋 10 mL、寿司酱油15 mL、叉烧酱10 mL、蜂蜜20 mL、辣椒油1 mL、上汤100 mL、盐2 g、胡椒粉2 g。 4.2 要求 4.2.1 将紫茄洗净待用。 4.2.2 将香菇洗净待用。 5 烹饪器具 5.1 炊具：炒锅及配套工具。 5.2 器具：砧板，刀具，铁板，圆盘，筷子。 6 制作工艺 6.1 刀工 6.1.1 用刀在茄子一侧切成夹刀片（用于酿肉馅）。 6.1.2 将香菇、蒜头、葱一半分别剁成末，另一半葱切成葱头（珠）。 6.1.3 猪肉剁成茸。 6.1.4 制虾胶：将虾仁挑去虾肠,挤去水份后拍打成虾胶,加入半个鸭蛋清顺同一个方向搅拌至起胶。 6.1.5 将炸香鱼帝脯剁成末。 6.2 烹调 6.2.1 制肉馅：将猪肉茸、虾胶、炸香鱼帝脯末、香菇末、蒜头末、盐、胡椒粉拌在一起，搅拌成馅。 6.2.2 将拌和好的肉馅酿于茄子的缺口处,涂抹均匀,拍生粉45 g,锅入调和油,油温升至180 ℃放入茄子用小火炸约5 min至熟透捞出。 6.2.3 烧汁制法：将烧汁,清酒,味淋,寿司酱油,叉烧酱，蜂蜜,辣椒油，上汤加入锅中用中小火勾芡(用生粉5g)成烧汁。 7 盛装 7.1 盛装器皿 14吋圆盘、铁板。 7.2 盛装方法 把炸好的茄子放在烧热的铁板上,撒上葱花,淋上烧汁即可。 8 质量要求 8.1 色泽 酱褐色。 8.2 香味 酱香味浓。 8.3 口味 烧汁甜、咸。 8.4 质感 馅料嫩滑。 9 最佳食用时间 从菜肴出锅装碗后，至食用时间不超过15 min为宜，食用温度以60 ℃为宜(菜品图片参见附录A)。