T/CZSPTXH 206-2022
潮州菜炒鸽松烹饪工艺规范
- 标准号
- T/CZSPTXH 206-2022
- 发布
- 2022年
- 发布单位
- 中国团体标准
- 当前最新
- T/CZSPTXH 206-2022
- 适用范围
- 4 原辅料要求 4.1 原料 光鸽2只（约600 g）、瘦猪肉100 g、马蹄肉150 g、韭黄25 g、火腿10 g、鸡蛋清一只、生菜200 g、 春卷皮16张、猪油1000 g（约耗100 g）。 4.2 调味料 麻油2 mL、精盐6 g、胡椒粉0.5 g、味精2 g、陈醋50 mL。 5 烹饪器具 5.1 炊具 炒锅及配套工具。 5.2 器具 砧板、刀具、汤碗、汤匙。 6 制作工艺 T/CZSPTXH 206—2022 2 6.1 刀工 6.1.1 将鸽子切出头尾，拆去骨头。 6.1.2 将鸽肉、瘦肉一起用刀剁成细茸，用碗盛起，加入鸡蛋清调和。 6.1.3 将马蹄肉和韭黄各自切成细末并轻轻挤掉一点水分至五成干。 6.1.4 将火腿切成细末。 6.1.5 将春卷皮、生菜叶修成Φ10 cm 的圆形。 6.2 烹调 6.2.1 将鸽头、尾、翅膀炸熟，在盘中摆成型。 6.2.2 炒锅用大火加热，倒入猪油润锅，重新加入猪油，待油温升至150 ℃时加入肉茸，炸熟，倒在 笊篱，重新下锅炒3 min～4 min ，投入马蹄、韭黄、火腿末、盐、味精、胡椒粉、麻油再炒3 min～4 min 成松,起锅装盘。上席时跟上春卷皮、生菜叶和陈醋。 7 盛装 盛装器皿宜选用14吋鱼盘。 8 质量要求 8.1 色泽 色泽白黄相间。 8.2 香味 松香，味美。 8.3 口味 咸香带甜。 8.4 质感 用春卷皮和生菜包裹着吃，层次丰富，软绵中带爽脆。 9 最佳食用时间 从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10 min为宜，食用温度以60 ℃为宜（菜品图片见附录A）。